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黄酒自然发酵的工艺形成了以下的口味风格: ⑴ 苦味。黄酒中含有大量的氨基酸,在相当的数量上决定着黄酒的口味,以八种必须氨基酸为例,多为苦味,微带一点酸甜感,它赋予黄酒刚劲、爽口的特点。 ⑵ 酸味。黄酒的酸,主要以乳酸、乙酸为主,其次为焦谷氨酸、琥珀酸和酒石酸等有机酸类,酸有增强浓厚味及降低甜味的作用。 ⑶ 甜味。主要是发酵时未全部转化成酒精的糖类,如葡萄糖、麦芽糖、等。同时,黄酒中的甜味,既有味觉成分,又有营养成分,还赋予黄酒浓厚感,这是其它酒类所不可比拟的。 ⑷ 鲜味。来源于氨基酸,在已知的十八种氨基酸中,大都具有鲜、酸味。另外,发酵中酵母分解产生的核苷酸类,都具有鲜味。回答者:小杰 2012/7/2 15:06:11
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