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白酒的主要成分是乙醇和水,约占总重量的98%,其余2%才是形成名优白酒独特风格的多种色谱骨架成分和微量香味物质。目前白酒中香味成分已检出180多种组分。色谱骨架成分是按常规填充色谱所得的成分含量高于2mg/100ml—3mg/100ml,约20种—30种,含量约占总量的95%,主要包括有机酸、醇、酯、羰基化合物和芳香族化合物等,其各组之间不同比例是构成白酒香型的基础。酯类是白酒香的主题,酸类是味的主体,并起重要的协调作用,醇类是香与味过渡的桥梁,含量恰到好处,甜意绵绵,在酒中起调和作用,醛类主要是协调香气的释放和香气的质量。骨架成分含量设计来源于生产实践中的总结,好的色谱骨架成分含量,他们成分之间与微量复杂成分之间协调性好,可调范围大,香和味一致性好,风格稳定。这些组分的多少、相互之间的量比关系,是构成白酒丰满协调的酒体的关键成分。掌握色谱骨架成分分析已经成为勾调工作中必须的预控手段,从科学手段上,是保证酒质稳定的主要措施。我们对名优白酒的成分含量作了长时间的分析,其中主体香成分的含量比例构成了各种香型白酒的不同风格。酯和酸的总量构成是名酒>优质酒>普通白酒>液态白酒。 对于新型白酒而言,白酒质量档次的提高取决于微量成分的含量及其关系。在骨架成分合理的状况下,掌握酸酯平衡,是勾调成功的关键,酒中大部分是羧酸,在酒中能以离子和分子状态存在,酸的极性强,沸点高,热容量大,对酒放香贡献小。酸是主要的协调成分,作用力强、功能相当丰富,影响面广,也不容易掌握。通式为RCOOH形式的酸类,是形成酒中呈味的主要物质,酒中缺乏酸就会不柔和,不协调,后味短淡。 特别是低度酒中会出现明显的水味,酸含量较大,酒味显得粗糙,酸味露头,酸对味的刺激性是随含碳数的增多而减弱,以甲酸刺激性强,调味中乙酸是主要的,丁酸、己酸适量是有窖香,多了就有窖泥臭。新型白酒的配制必须有这些酸,它们之间的比例十分重要,是重要的呈昧物,不挥发酸主要是乳酸,是构成白酒风味的主要物质,在酒中起调味的缓冲作用。 在实践的总结基础上,笔者发现酸含量的控制主要是在勾调中找出“味觉转变点”来确定酸的用量,进而来很好的使酸酯平衡,使酒体更加协调,回甜,例如,增加乙酸可显甜味,乳酸可增加酒的后味,己酸增加酒体的窖香浓郁感等。回答者:玲玲 2012/7/27 18:17:57
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