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简单地讲,白酒的风味物质是由两部分构成的:一部分是刺激味蕾及口腔中其他感觉受纳器从而形成口感的物质;另一部分是刺激嗅觉受纳器从而形成芳香和醇香的物质。这两部分总是相伴产生,相互结合,融为一体。所以白酒的味感特性可以被认为是其气味特性的基础结构。在品尝白酒时,应分析其口味和气味的平衡。即不同部分相互衬托,相互促进的比例。 优质白酒必须具备呈味物质和呈香物质之间的合理比例。如果呈香呈味物质各部分构成的比例协调,则该酒一定是和谐的、幽雅的。酸度过低会使白酒浮香感明显、刺鼻,不易接受;酸度过高则压香、发闷;醇类等高沸点物质也会使酒液发闷,产生杂醇油臭、醛臭等不协调香味。另一方面,酒液闻香特浓,则其口味一般显燥辣、单薄、冲鼻等。因此,优质白酒必须以口感舒适和香气的丰满、幽雅和舒适的风味为特征,它应该富含相互之间具有适当浓度比例的呈味物质和呈香物质。 苦味和涩味可以加强酸感,使之变得更强,酸味开始可掩盖苦味,但在后味上会加强苦感,而涩味则始终被酸味加强。咸味只会突出过强的酸味、苦味和涩味。 这一叠加作用,还以另一种方式表现出来:在重复品尝过程中,只尝同一种酸,或苦或既酸又苦的溶液次数越多,这些味感出现就越快,表现也越强烈。酸以分子和离子两种状态作用于味觉。白酒中的羧酸在乙醇水液中要发生解离,因而它有羧酸分子、羧酸负离子和氢离子三种物质共同作用于人们的味觉器官。由此可见,白酒中酸比例的失调,会引起消费者产生后苦,更有甚者会引起上头、口干等不良反应,从而影响产品销量。回答者:玲玲 2012/7/27 18:18:27
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