酿酒去什么梗？

　　撰写出色的葡萄酒文章不容易，叙述些基本实际资料如历史背景，好像没有什么分析；探讨种植和酿酒技术，却又可能过于。简简单单纯粹介绍自己觉得好喝的酒实际，总不成每一篇文章都如此“纯粹推介”。即使如此，我还是会从不同角度和心态去介绍值得谈论的葡萄酒话题，希望迎合各个层面有不同需要的读者们。

　　近布尔岗（bourgogne）葡萄酒专家allen meadows（简称am）来港，期间参与活动和发表讲话。虽然我没有出席活动，但身边也有不少朋友均有到场，我问道其中一位酒友am发表过什么重要讲话，朋友说am略略提过酿酒技术中的去梗（de-stem）和全串葡萄（whole bunch）酿酒的分别，我觉得这十分有趣。有趣的地方并不是酿酒技术的重要性，而是到底消费者对此意识有多高呢！?

　　的葡萄酒消费者，跟世界上大部份的已发展的葡萄酒市场差不多，对酒的大概分类有基本概念，一般人都集中钻研形容酒味和讨论性价比，但对酿酒的真正名词和用法，根本不会有太大的兴趣。过于艰深的种植和酿酒化学字眼，说来好像曲高和寡，花那么多心思似乎有点无谓。不过，虽然现实局面是这样子，我还是会尽量在文章中简略谈谈部分酿酒技术，深入浅出让大家知道某些酒味的来由。

　　酿制红酒时，工作人员必须以不同方法把葡萄皮的颜色、丹宁和味道萃取，萃取方法有如我们喝茶时需要让茶叶茶包在热水中浸泡一会，味道方能被提取出来。由于个别葡萄（例如黑皮诺pinot noir）的外皮偏薄，即使萃取时间够长，颜色不成问题，但丹宁结构还是欠缺的话，酿酒师便会使用全串葡萄发酵法，连葡萄梗的丹宁也用上，有助强化酒中的复杂性。通常在一个稍凉的年份中，由于果实里的酸度偏高，全串葡萄发酵法可让成酒口感更圆润相反，较温暖的年份中，适量的连梗发酵会有助增加清新爽口感觉。

　　一般情况下，连梗发酵法有助增加酒的香气、优雅清爽气质及丹宁结构扎实度，但遇上雨水多或过凉的年份，葡萄梗味道会青涩，全串葡萄发酵法可能会加重酒的涩味，甚至整体果香丰盈感，因此酿酒师必须对症下药，就着情况调节葡萄梗的量，而不是一条公式用到老。由于梗有一定体积，用于小酒桶较方便，更有助酵母顺利工作，有能减低霉菌积聚，在大型酒桶中却会构成较大压力，萃取困难得多。

　　另外，皮厚葡萄品种如赤霞珠（cabernet sauvignon）或梅洛（merlot）丹宁量已经颇高，大部份酿酒师处理这些品种时都会采取去梗发酵法，以免丹宁质地过于硬绷绷。

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