含多种菌种的小曲
编辑:玲玲 发布时间:2012/6/20 16:54:42 浏览次数:1388 信息分类:
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传统工艺生产小曲,向来采用自然培养法,因而小曲中含微生物种类较多、较杂,根据从广东各地生产的酒饼及饼种分离的初步结果来看,大多含有酵母、霉菌及等各几十种。小曲中的酵母有酵母菌属(Saccharomyces), 汉逊酵母属(Henseenu-la),拟内孢霉属(Endomycopsis),假丝酵母属(Condida-Barkhout),丝孢酵母属(Trichosporon),及白地霉(Geo-trichum Candidum)等,既含有酒精发酵力强,生香效果好的菌种,但也有不少野生酵母。小曲中的霉菌既含有糖化能力强的根霉(Rhizopus),也含有毛霉(Muccor),米曲霉(Aspergil-lus oryzae),黑曲霉(Aspergillus usamii 及 Asp•niger),红曲霉(Monascus),犁头霉(Absidia)及青霉(penicil-lium)等。小曲中有醋酸菌及乳酸菌等。由于酿制小曲的原料配方与工艺的不同,小曲中的菌类也有所不同。
实践证明酿制小曲白酒所用小曲中有益的微生物,主要是根霉与酵母,因此有些酒厂选择糖化力强的根霉和发酵力强的酵母,进行纯粹培养生产小曲。例如湘山酒的生产,便是采用纯粹菌种限制小曲,不仅用曲量少,出酒率高,且成品酒的香味和风味均有明显的提高。目前不少酒厂正向着这方向进行技术改革。
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