河内白曲菌种的优选、纯化
编辑:玲玲 发布时间:2012/7/27 15:55:51 浏览次数:1437 信息分类:
糖酒招商
微生物的种类繁多、性能各异、适应性强、易变异且具有极高的生长和繁殖速度。据资料显示,在合适的生长条件下,细胞分裂1次需2.5~20min。菌种在生长发酵过程中因环境的不同会产生很大的差异,在麸曲的生产中我们发现,河内白曲在母种传代至六、七代时,菌种从二级三角瓶、三级浅盘开始出现营养不良、菌体不壮、抵抗力弱、易污染、孢子多、不拉丝等退化和变异现象。若用此代菌种制成的麸曲在曲酒酿造中使用,会造成基酒产量减少、质量下降。
具体表现如下:把二代、三代、四代、五代、六代、七代河内白曲一级试管分别制成三级浅盘曲种。将三级浅盘曲种用在扩大床板曲生产中就能发现,二、三代菌种制成的麸曲在培养过程中升温快、结块早、拉丝长、不污染,呈乳白色或粉白色,有光泽,曲质松软有弹性,破碎时曲块呈烟雾状,曲香味浓郁,糖化力高;四代、五代菌种在培养过程中升温略慢、拉丝短、结块松散不牢固、产孢子多不污染、曲块小,曲香味不浓郁,个别有霉菌并生,糖化力明显下降,呈浅黄色或乳白色;而六代、七代菌种更为明显,在培养过程中出现曲温高低不均匀或大部分时间不升温,曲醅发粘,有异味,不拉丝,不结块,孢子少,麸曲出房时成疏散颗粒状,黄褐色或麸皮色,曲香味淡,糖化力极低。不同代系种子制成成品曲。
糖化力、酸度、发酵力随代系的不断增加呈下降趋势,液化力在四代、五代较高,因此,在河内白曲的生产中,使用五代以前的种子能保证曲药的质量。
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