芝麻香型白酒的特征性香气成分

编辑:玲玲  发布时间:2012/8/2 17:21:38  浏览次数:1485  信息分类:糖酒招商  
  含氮化合物尤其是吡嗪类化合物是形成焦香的重要物质,也是芝麻香型白酒重要的香气成分之一。表2为含氮化合物的测定结果(有的酒只列出部分样品数据)。
  在测定结果中,5个景芝酒样具有定量模式基本相同的特征,其吡嗪类化合物总量落在1100-1500μg/L的范围,含量相当稳定。这一总量远低于茅台酒(两个样品分别为63560 μg/L和40035μg/L),也略低于其他酱香型白酒(郎酒及迎春酒)及浓酱兼香的白云边酒(含量约3000μg/L),却大大高于汾酒和洋河、双沟大曲(约200-500μg/L)。若以景芝酒所含的吡嗪类化合物的量,出现在酱香突出的酱香型白酒中或窖香浓郁的浓香型白酒中,也许起不了多大作用,但在风格淡雅、己酸乙酯含量较低的芝麻香型白酒中,这一族含氮化合物的风味作用就不容忽视了。
  呋喃类是与芝麻香相关的另一类杂环化合物,对这类化合物的粗略估计表明,景芝酒的含量低于酱香型的茅台,却高于浓香型白酒,其趋势与吡嗪类大致相同。
  3-甲硫基丙醇作为芝麻香型白酒的特征性组分,不仅已在分析研究中得以确认,而且其生成机理也已搞清,虽然其含量低微(mg/L级),不能左右芝麻香型白酒的香气,但与其风格典型性有一定的相关关系。
  由于自身的特点和分析技术的局限,对芝麻香型白酒风格特点的研究尽管做了大量的工作,但是对影响其风格特点的特征性香味成分及各香味成分的量比关系,仍未像浓香型白酒和清香型白酒研究得那样彻底,这些问题的解决尚有很长的一段路要走,有待于科技的进步和研究工作的不断深入。
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