宣酒芝麻香酒生产工艺
编辑：玲玲 发布时间：2012/8/8 17:12:18 浏览次数：3237 信息分类：
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宣酒属芝麻香型酒，是以高粱、小麦、麸皮、大米、糯米为原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其工艺融合了“浓、清、酱”三大香型白酒工艺之长，其芝麻香酒具有清亮透明、优雅细腻、陈味突出、绵柔、醇甜爽净、回味悠长。
微生物是白酒酿造的动力，更是影响芝麻香形成的重要因素。因此，芝香型白酒生产工艺相对清、浓、酱三大香型工艺更为复杂，对工艺生产中微生物的依赖性也更强。以宣酒芝香型白酒生产中空气、曲、酒醅、窖泥、窖池和场地为研究对象，主要分离、酵母菌和霉菌三大类微生物，通过平板稀释计数方式分析宣酒芝香型白酒生产中微生物数量的消长特点，为进一步探讨宣酒特色芝麻香型白酒工艺打下基础。
一、材料与方法
1、样品采集
空气微生物采集方法：空气沉降法，时间为5分钟。在每个场地选择有代表性的5个点，同时测定其、酵母菌和霉菌的数量。
酒醅等固态样品采集方法：由四周与中间取得混合原始样，再以四分法缩分取样，样品采集后立刻进行分离。
2、测定方法
微生物分离：参照沈萍等（2007）方法并稍做修改。
微生物数量分析：均采用平板稀释法。其中，用牛肉膏蛋白胨培养基，酵母用YPD+链霉素培养基，霉菌用淀粉培养基+链霉素培养基。进行分离计数，设置4次重复。
于36℃培养，酵母菌于28℃培养，霉菌于30℃培养，定时观察并计数。
3、统计分析
采用统计软件DPS进行分析，用LSD法分析对照和处理间的差异显着性（n=4）p<0.01或p<0.05水平，文章来源华夏酒报用Excel 2003作图，SPSS处理分析相关系数。
二、宣酒芝麻香酒生产工艺
1、芝麻香基础酒生产：采用高淀粉、低水分、柔酽母糟生产工艺，使母糟疏松手感肥实、柔熟、持水性强。
2、芝麻香特殊调味酒生产：采用独特的原料配比方式，采用高粱、小麦、麸皮、黄酒糟饼（需特殊处理）。宣酒具有独特的天赋地域资源——江南的黄酒生产的副产品黄酒糟饼，富含丰富的蛋白质，氨基酸含量丰富而齐全，其残余淀粉、残糖、粗纤维、矿物质、微量元素以及呈香呈味物质非常丰富。
三、宣酒芝麻香基酒类型
1、芝麻香型偏清的酒，主要集中在中层粮糟；
2、芝麻香偏酱的酒主要集中在上层粮糟，上层面糟；
3、芝麻香型典型性具备的酒，主要集中在上层粮糟；
4、芝麻香型偏浓的酒，主要集中在底层、双轮底；
5、芝麻香特殊调味酒，主要指特殊工艺酒及特殊配料的酒。
宣酒芝麻香酒生产工艺特点是“小窖泥底、清蒸续渣、大麸结合、多微发酵、高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、缓慢蒸馏、长期储存、精心勾兑”。芝麻香酒的较高境界是“纯正爽净，优雅飘逸”。缓火蒸馏是较佳途径，控制流酒温度，促使小分子香味成分醛类挥发，通过截头去尾、分段摘酒、量质摘酒、适当摘尾，使芝麻香典型性更加突出、酒体纯净。
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