大泉源酒的酿酒工艺技术要求

编辑:玲玲  发布时间:2012/8/29 17:50:15  浏览次数:1179  信息分类:糖酒招商  
    大泉源酒的酿酒工艺技术要求:
  1、以红高粱为原料,按清蒸混入续渣法生产操作。 
  2、配料:高粱面、稻皮、糖化酶、大曲、多菌种生香酵母(液态)、矿泉水。粮醅比1:4(醅)。 
  3、技术要点: 
  (1)入窖温度:春秋季16℃至18℃,冬季17℃至19℃,夏季18℃至20℃。 
  (2)入窖淀粉:春季季16%至18%,冬季18%至20%,夏季15%至16%。 
  (3)入窖酸度:春秋季0.8至1.0,冬季0.7至0.9,夏季0.8至1.5。 
  (4)入窖水份:春秋季56%至58%,冬季56%至57%,夏季56%至57%。 
  (5)合理配料,适温入窖,定期蒸烧。 
  (6)操作原则要稳、准、快、细、净装锅要轻、松、匀、薄、准、平。 
  (7)蒸料要求熟而不粘,内无生心。 
  (8)蒸馏要求,缓火蒸馏,大气追尾,接酒要求掐头去尾,平均不低于62度。 
  (9)发酵要求:水泥窖池,发酵期30天。 
  (10)贮存要求:用木制酒海(猪血、桑皮纸内封)贮存。贮存期3年以上。入库原酒62度至65度。 
  (11)酿造工艺流程: 
  高粱粉碎→加水稻皮→糊化→冷却→加水、糖化酶、大曲、生香酵母→入窖发酵→出窖→蒸馏→扔糟 
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