白酒中的咸味分析
编辑：玲玲 发布时间：2012/12/24 9:45:17 浏览次数：1772 信息分类：
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白酒中是有咸味的，是因为白酒中含有盐的原因，白酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。
但是若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。咸味在酒中超量的主要原因有：①由于处理酿造用水草率地添加了Na+等碱金属离子物质，较终使酒呈咸味。②由于酿造用水硬度太大，携带Na+等金属阳离子及其盐类物质，未经处理用于酿造。③有些酒厂由于地理条件的限制，酿造用水取自农田内，逢秋收后稻田水未经处理(梯形滤池)就用于酿造，也能造成酒中咸味重;原因在于稻谷收割后，露在稻田面的稻杆及其根部随翻耕而腐烂，稻杆(草)本身有很重的碱味物质。
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