白酒中甜味的出处
编辑:玲玲 发布时间:2012/12/24 9:36:51 浏览次数:1204 信息分类:
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喜欢喝白酒的人一定知道,白酒中有淡淡的甜味,白酒中的甜味是怎么来的呢?它来自哪里呢?相信很多人都有这样的疑问,下面就让好酒招商网的小编来给大家说说吧。
白酒中的甜味,主要来源于醇类。特别是多元醇,因甜味来自醇基,当物质的羟基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基团和助甜基团,比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2,3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等,这些物质中,主要是醇基在一个羟基的情况下,仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味,说明羟基多的物质,甜味就增加。白酒中存在适量的甜味是可以的,若太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。造成酒中有甜味的主要来源的有以下几个方面:①生产中用曲量太少;酵母菌数少,不能有效地将糖质转化为乙醇,发酵终结糖质过剩而馏入酒中。②培菌出箱太老;促进糖化的因素增多;发酵速度不平衡,剩余糖质也馏入酒中。
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