千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老
编辑：婷婷 发布时间：2014/7/31 10:01:05 浏览次数：2567 信息分类：
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在业内，关于浓香型白酒的生产一直流传着“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”的说法，这足以说明窖池是生产优质浓香型白酒的重要前提条件。
不断进步的科学技术更验证了窖池对浓香型白酒生产的重要性，现代的菌检技术发现窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异且有益于酵酒的微生物菌落群，正是这些肉眼所看不到的微生物利用谷物中的淀粉、蛋白质等成分发酵生成了浓香型白酒中的各种呈香、呈味的物质。窖龄越长，微生物越多，香味物质越多，酒香越浓。因此，好窖池、优质的窖泥是生产优质白酒的重要前提条件。
要建造好的窖池首先要选择一个适合微生物生长的环境，有了优良的环境，再一个影响窖池质量的关键因素就是窖泥。过去窖池建成后，是靠“以窖养糟，以糟养泥”这么一个长期的自然老熟的过程，需经过数年乃至数十年的漫长过程，是以有“千年老窖万年糟”的说法。随着科学技术的不断进步以及微生物学的发展，老窖的奥秘也逐步被人们揭示，出现了人工加速老窖老熟的方法，也就是现在业内所说的“人工老窖”。人工窖泥的培养配方虽不尽相同，但不论采用何种配方和培养方式，其目的都是通过人工提供微生物所需营养基，使各种有益酿酒的微生物快速富集。在泥质的选择上藕塘泥，因其含有丰富的腐殖质，可为微生物的繁衍提供天然营养，同时又可带进甲烷菌等类，甲烷菌在白酒的发酵过程中具有非常重要的作用。
发酵好的窖泥也就是常说的“香泥”，涂抺于池壁和池底，要求池壁厚10厘米以上，池底厚15厘米以上，并用抹板沾酒尾抹平，撒上大曲粉，立即投入使用。一般经过三排发酵可达到正常，但是要想生产优质的浓香型白酒还需要经过一段“以窖养糟，以糟养泥”的过程。
窖池建好后，还要做好窖池的维护工作才能使窖走上良性循环，真正成为“老窖”。如果保养不当，窖泥中的微生物就会衰退或者死亡，导致窖池的退化也就是我们经常所说的老化。为了避免或缩短窖池老化，首先要做到每次出窖后必须把窖池壁和底部清理干净，检查有无碰损和白色结晶或板结发硬，如有应立即更换新的香泥，清理完毕后用酒尾加大曲粉均匀地淋在窖壁和窖池底部，然后再进行入窖。另外在日常的工作中还要加强窖池管理，注意清洁卫生，防止杂菌的生长。只要掌握好发酵工艺，操作规范，一般不会出现窖池老化现象。
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