馥郁香型白酒工艺
编辑：小秦 发布时间：2015/1/16 9:47:06 浏览次数：1475 信息分类：
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馥郁香型白酒我国白酒香型之一，是酒鬼酒公司在湘西传统小曲酒生产基础上，大胆吸纳传统大曲酒生产工艺的精髓，将小曲酒生产工艺和大曲酒生产工艺进行巧妙融合，并在我国白酒泰斗周恒刚、沈怡方等酿酒专家的指导下，历经漫长的生产实践而形成的一个白酒的创新香型。
白酒泰斗沈怡方老先生对馥郁香型酒鬼酒给予了高度的评价：“虽然现在的香型比较多，但归根到底主要还是浓、清、酱，而酒鬼酒将这三大香型集于一身，创造了馥郁香型，这是一个创新”。馥郁香型白酒所具有的“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格”和“前浓、中清、后酱”的独特口味特征，除与其生产所处的气候和区域环境有不可分割的关系外，还与其所采用的独特生产工艺有紧密联系。
1、立体制曲工艺
“曲为酒之骨”，“发酵之动力”，说明了曲在酿酒生产中的重要地位。要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共识。以酒鬼酒为代表的馥郁香型白酒生产，采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的独特工艺，体现了馥郁香型白酒生产在曲药使用上的独到之处。特别是在大结合的方式，由于培养方式的不同， 促使大曲中微生物生长环境不同，从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成酒鬼酒独特风格的原因之一 。
2、五粮糖化工艺
在我国白酒生产中，以小曲或根霉曲对粮食进行糖化，大多数都是一种粮食，也有用两种粮食的，而在馥 郁香型白酒生产中，是使用5种粮食同时进行糖化。粮食除含有淀粉外，还含有矿物成分及微量元素，而不同的粮食种类所含的 矿物成分和微量元素又是不相同的。因此，多种粮食加在一起，就形成了一个营养成分十分丰富的培养基质。在传统工艺生产白 酒中，糖化过程不仅仅只是将淀粉转变成糖，还是一个利用开放式生产的特点，网罗环境中的微生物的过程。有这样一个营养丰 富的培养基质，其所网罗的微生物种类与数量都有所增加，从而增加了参与发酵的微生物种类与数量。同时，该工艺也是形成馥 郁香型白酒中清香香气的主要工艺，并由于采用堆积发酵，有可能产生形成酱香香气的前体物质。
3、大曲续糟泥池发酵工艺
糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的独特工艺，是馥郁香型对我国浓香型大曲酒生产工艺的继承与发展。使用大曲，不但提供了发酵微生物菌种，还有很多酶类和曲香成分，也可能有形成酱香香气的前体物质存在；续糟发酵是对原料、香味成分、有机酸等的传承利用；泥池发酵是利用窖泥微生物所产生的特殊有机酸对酒体的作用，这也是馥郁香型白酒浓香香气形成的主要工艺。这些都是与浓香型白酒工艺的共性。而其较大的不同点，除使用的大曲制作有所区别外，主要还在于馥郁香型白酒生产中所加的糖化料。由于糖化料的加入，使参与窖内发酵的微生物种类、数量、活性等都发生了显著的变化，与浓香型白酒窖内发酵有很大的区别，这是形成馥郁香型白酒香味成分及量比独特的主要原因。
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