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同一酒窖的酒,质量会有多大差距

编辑: 小铭 发布时间:[ 2018-10-9 11:14:37 ] 信息分类: 白酒代理

  经常会有酒友在问,一个窖池里面的酒的质量是否一样?答案是否定的。(推荐阅读:酒窖年头越老 产的酒越好吗

  同一窖池里的酒,质量有多个等级

  在我国浓香型白酒生产过程中,窖池占据着及其重要的地位。糟醅在窖池中不同的层次,与窖泥接触面积大小等都会影响蒸馏出酒质量。(推荐阅读:白酒的酒窖温度和湿度

  所以在白酒生产企业中都会采用“分层起糟”的酿造工艺。分层起糟,就是因为窖泥微生物的种类、数量、比例,在上、中、下层窖池内的分布不均衡,导致了一口窖池内不同层次糟醅的发酵状况和发酵特征有所区别,所以为了保障不同发酵特征的糟醅不被随意均质、不被相互干扰,要求针对窖池内不同层次、感官特征不一的糟醅,丢糟、面糟、上层糟、中层糟和底窖糟、双轮底糟,分层次起糟,分别进行配料、蒸馏、并坛、陈酿处理。

  不追求产量的多少,不鱼目混珠滥竽充数,只为保障“好中选好、优中选优”,哪怕显得成本很高。

  分层起糟之后就是分层蒸馏,为了保障酒体的品质,在蒸酒的时候,严格做到“两不要”:首先,刚蒸出来的酒不用,因为刚蒸出来的酒里杂醇油、醛类等挥发性物质含量较高,多饮可能会对人的身体产生不良反应,此所谓“掐酒头”。其次,蒸馏后期酒精度低的酒也不要,因为其中杂醇油和大分子物质含量较高,此所谓“去酒尾”。(推荐阅读:白酒窖藏方法

  经过“掐头去尾”两道工艺,实际上仅仅只取用了原酒中间的一部分。这一蒸馏中期的原酒,适当高的酒精分和较低的总酯、总酸、总醛、杂醇油及各种酸、酯、醇、醛等微量成分构成了适宜的比例,形成了良好的口味和独特风格,有益物质多、有害物质少,也从根本上保证了酒的优质、醇正和安全。

  酿酒界有一种说法:“生香靠发酵,提香靠蒸馏”。分层起糟和分层蒸馏对保持和提升酒的口感与香、味有着至关重要的影响和作用。

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