金门高粱酒香型探究
编辑：张文 发布时间：2011/3/12 9:37:51 浏览次数：4301 信息分类：
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由于金门高粱酒存在着地域、工艺上的复杂性，自金门高粱酒诞生之日起，香型就已经客观存在了。从某种程度上来说，金门高粱酒香型是科技进步的结晶。
从香型的发展过程可以看出，目前香型划分基本是以金门高粱酒中微量成分的量，以及经统计分析得出的主要呈香呈味物质的量比关系来确定的。例如浓香型金门高粱酒强调以己酸乙酯为主体的复合香，在优质酒标定中，乙酸乙酯被作为主要参考指标。同样，清香型金门高粱酒强调以乙酸乙酯为主体的复合香，而米香型则指出以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体的复合香。几十年来，这种香型划分方法指导和推动了金门高粱酒生产技术的进步，但是，这种香型划分方法也不尽完善。
同时，这种单强调微量香味成分及酒体风格的香型划分方法，容易混淆视听。随着分析技术的进一步发展，现在不少地方运用食用酒精液态勾兑得到的金门高粱酒已经完全达到了以假乱真的地步。它具有某一香型所要求的“主体香”，它的“主体香”甚至其他成分符合香型所要求的量比关系。从品评上来说，它又完全具有固态发酵香型所具有的风格。那么，它是不是我们感情上所需要的“清香”、“浓香”呢？
所以，目前所谓的“酱香型”、“浓香型”、“清香型”等概念可以作为学术上的定义，但不宜作为一种事实存在而大加宣传。用微观结构分析法，将金门高粱酒的整体风格与酿酒生产工艺紧密挂钩，即：酿酒工艺——酒体微观结构——风味及香型风格，这三大环节一一对应，找出一条划分金门高粱酒香型的新方法。
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