白酒在储存中会有哪些奇妙的变化
编辑：小玲 发布时间：2020/2/17 11:44:55 浏览次数：595 信息分类：
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有句老话：酒是陈的香。当然，我们今天所说的是以纯粮固态发酵的酒为例，如果是液态法的酒精酒，放100年也没用，根本成不了好酒。
很多喝茅台的朋友都有一个习惯，就是当年的茅台不喝，喝去年的，比如：手里现在有的是2020年的飞天高度茅台，现在不喝，放一年之后，明年开始再喝，喝的都是2019年份、2018年份的。那么，为什么白酒要进行存放呢？
因为刚酿出来的白酒口感不是很好，有辛辣感，风味不够浓郁，酒体也不协调舒适，酒中的化合物未达到完美的平衡，所以需要经过一段时间的储藏之后才能让口感更加好，风味更足，酒体更平衡饱满。新酿的酒如此，我们新买的当年份的成品酒也是如此。
那么，在这个储存的过程中，白酒到底发生了哪些变化呢？
挥发
新酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质是对人体有害的，在长时间的贮存过程中，让这些物质逐渐挥发掉从而降低对人的伤害。
氧化
酒厂储酒容器大都采用陶缸，它的透氧性非常好，能够在贮存过程中让空气中的氧透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒老熟。
酯化与水解
白酒是以醇、醛、酯、酸、酮等为主要有机化合物。酸是呈味的物质，白酒中的乙醇是含量z大的，酸和醇在长期的储存过程中，会形成酯类物质，也就是：酸+醇生成酯。酯类是白酒中z重要的香气成分，可以让白酒更加的香醇，同时酯类还可以发生水解反应，水解成醇和酸，所以在长时间贮存过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到完美的平衡，这样会使酒的香气、风味和口感达到新的高度，新的平衡，变得更加协调、饱满、浓郁。
缔合
什么是缔合反应呢，因为酒精和水都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。在长时间的贮存过程中，酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密，会使白酒的口感更加饱满、柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。还有，大分子不容易被人体吸收，进入血液和神经系统相对缓慢，不易酒醉。
新酒就像一个血气方刚的小伙子，有股劲，但不谙世事，太冲动，没有历练，没有深度和内涵，相处起来不悦不爽。但经过人生的历练之后，磨去身上的棱角，浮燥与华而不实，沉淀下来的就是做人做事的道理和人生智慧，这样的人也就变得谦和达美了。这样的酒也醇香无比。
所以一瓶酒，一坛佳酿，在酿好的那一刻，必须要经过时间的洗礼。
静静地、耐心地洗去身上的火气与杂味，磨去酒中的燥辣与酸苦。
阴阳相偕，诸味协调，从而达到酒之高峰，完美佳酿。
（来源：头条）
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