大曲白酒经过储存后会具有哪些变化发生？
编辑：芳芳 发布时间：2020/8/18 8:42:09 浏览次数：581 信息分类：
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酒的酿制过程是非常复杂繁琐的，但是好酒得有好的工艺和好的环境，才会酿制出美好的酒质。除此之外，在酿制过程还要经过储存，因为一般新酒的口感都不是很好，而且是很难下咽的，那现在我们就来了解下大曲白酒经过储存后会有哪些变化发生。
一、酯类变化
通常白酒在储存后，酒中的酯都在减少，其原因是低沸点酯被蒸发和酯容易水解，然后高沸点的酯除了发生水解外，它还有降解作用。这说明白酒在储存过程中酯类的水解作用是主要的，而且其中酯类都有逆反应，一面生成，一面在分解。所以储存期间酯的损失很大，因此要掌握合理的储存期，并不是酒越存越好。
二、醇类变化
是不同香型酒，其变化不一，如浓香型白酒在储存过程中醇含量是上升趋势；而清香型是先升后降。醇的增加主要是酯类的水解产生的，而其含量的减少，则是因酒中的分子氧被激发，醇的氧化作用突出，进而使醇下降。另外，还与在贮存过程中其较高的挥发性有关。
三、酸类变化
白酒在贮存期间，总酸呈上升趋势，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。而有机酸的来源是醇、醛的氧化作用，另外是酯的水解作用，酯的水解作用是酸上升的主要原因。
四、酒精含量
在储存过程中，酒精含量略有降低，但变化不明显，经过1年贮存，一般下降0.1%左右，这与酒容器和体积有关。一般酒精含量降低是由于挥发损失。
五、醛类变化
乙缩醛是重要的香气成分，在储存中可由乙醛和乙醇缩合生成。因而乙缩醛含量上升，乙醛的含量会相应地下降，但并不表明酒中的乙醛总量就一定减少，因为醇的氧化作用还会生成相应的醛类。
总而言之，新酒都需要储存1至3年左右，其口感酒味才会变得柔和，香味增加，酒体变得协调，这就是为什么酒都是储存后才能饮用。而我们所说的大曲白酒也是一样的，那储存后具体会发生什么变化呢，在上面已分享，希望能帮助到大家了解，作为参考。
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