长期以来，“中国白酒的口味之争”一直是酒客与酒商们之间乐此不疲的话题，或戏谑笑骂或严肃正经，不失为中国白酒文化中让人会心一笑的插曲。无论您是喜欢酱香、浓香、清香三大香型，或是药香、芝香、凤香、米香等小众独特的香型，在幅员辽阔的中国大地上，总能找到一款自己的心头好。但诸位酒客有没有想过，是什么决定了自己对白酒的口味偏好呢？地域风俗？社会心理？其实，更有可能是基因！
“吃老酒，有滋味，好喝不上头”，这句俗语似乎反映着消费者对白酒的口感偏好倾向于更复杂浓郁，从浓香白酒追求“窖香味”，到酱香白酒强调香气成分的“复合性”，似乎也在佐证这一观点，但“一清到底，干净爽口”的清香型白酒之辉煌仍旧历历在目，拥有不可忽视的消费力。其实从消费者味觉基因的底层逻辑看，重口味和轻口味酒都对应稳定且独立的消费群体，这种稳定性体现在地域差别上，也与饮酒人群的文化传统、民风民俗甚至基因有关。
味觉是一种感官系统，通过味蕾细胞接受化学分子，进而得到关于食物风味、品质、健康程度的信息；研究发现，基因 TAS2R38 很大程度上影响着人对苦味剂 PROP/PTC 的敏感度，进而影响对白酒口味的偏好。2020 年的研究《Profiling Individual Differences in Alcoholic Beverage PreferenceConsumption: New Insights a Large-Scale Study》发现，男性低度酒饮料的偏好者对苦味剂 PROP、辛辣刺激的敏感度更强；女性低度酒饮料的偏好者对苦味剂 PROP、咸味、辛辣刺激的敏感度更强，对涩味敏感度更低， 以上结论通过了显著性测试。
而2014 年的研究《Segmentationdrivers of wine likingconsumption in US wine consumers》虽然是针对红酒品类的研究，但仍旧向我们揭示了一主题，即基因决定了人们对各种口味的敏感度，而口味敏感度则在很大程度上影响了人们对于酒水细分品类的偏好。比如，对于苦味、涩味敏感度、辛辣刺激敏感度较低的人群，明显会更倾向于香气口味更复杂的酒类，而对于敏感度较高的人群，更倾向于口感更干净清爽的酒类。
中国众多的白酒中，不同香型白酒的香气成分与微量成分差异度较大，并且口味上有着明显的区分，在酿造风味上突出的重点也不尽相同。大体上来说，酱香型白酒在其“12987”传统酿造工艺下，整体呈现出香气物质丰满，酸甜苦辣涩的特色，独特的酱香与焦糊香呈现出更复杂浓郁的口感；浓香型则在传统的“原窖法”“跑窖法”“老五甑法”“双（多）轮底发酵法”等特色酿造工艺下，整体呈现“绵甜甘冽”的特色；清香型白酒则采用“清蒸二次清”工艺保证了酒体一清到底，以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主要风味物质，有独特的汾香、花香、醋香、甜香等特点。
而每种香型下的不同品牌，也会根据自己的风格偏好，有意识地通过曲药选择、水源选择、工艺程序等手段，酿造区别于市场普遍性的独特口感，共同造就了中国白酒市场的繁荣与丰富。
显然，通过上述研究，我们可以推测，对于苦味、涩味敏感度、辛辣刺激敏感度较低的人群，可能会更倾向于酱香型白酒；而对于苦味、涩味敏感度、辛辣刺激敏感度较低，同时对甜味敏感度较高的人群，可能会更倾向于浓香型白酒；对于苦味、涩味敏感度、辛辣刺激敏感度适中，同时对甜味敏感度较高的人群，可能会更倾向于清香型白酒。综上所述，不难发现，基因决定了口味偏好，而地域文化与传统是选择的诱因。
近年来从茅台、国台、到五粮液、水井坊，各大酒厂纷纷在风味物质上加大研究力度，力求根据时代变化，抓住人们心中的那一缕酒魂。
无论如何，根据研究，白酒风味选择的底层逻辑可能与您的基因有关系，因此咱们广大的白酒酣客在家自饮的时候，不必过度在意饮酒热潮与社会场景，选择适合自己、对得上自己口味的白酒更加重要。（来源：大家酒评）