作为世界六大蒸馏酒之一的中国白酒，具有独特的工艺和优异风味。风味是口腔的化学感应（味——分为化学刺激和味觉）和鼻腔的化学感应（嗅——分为化学刺激和嗅觉）的融合。酸、甜、苦、咸、鲜则是品尝白酒时，能被味觉器官直观感知到的五大基本味型。其中咸味不如酸、苦那般张扬，也不似甜味那般讨喜，却以 “隐形平衡者” 的身份深刻影响着酒体的协调性与醇厚感。
那么，白酒中的咸味究竟来源于何处？我们如何感知到它？它又在风味体系中扮演着怎样的角色？本文将从物质基础、感知机制、风味类型及调控逻辑等维度展开解析。
一、咸味的物质基础与感知机制
咸味物质以盐类为主，但并不是所有的盐类物质均具有咸味，如氯化钠、氯化钾等呈咸味，而碳酸镁等重金属盐则是苦味的典型代表。在食品中，食盐（氯化钠，NaCl）是典型的咸味物质，其咸味纯正、阈值较低，是食品咸味的核心来源。在感知层面，咸味往往在入口瞬间即可被察觉，这与苦味“后发于舌根”的感知特点形成鲜明对比。
从味觉生理机制来看，咸味的感知并不依赖于G蛋白偶联受体（GPCR）这一在甜味、苦味以及鲜味感知中常见的受体类型。咸味感知的过程是：刺激物进入味蕾的味孔，与味觉感受细胞接触并结合相关传导通道蛋白，导致细胞去极化、产生动作电位，这种电信号进一步激 活味觉细胞内的信号通路，终通过面神经、舌咽神经等神经传导通路传入大脑的味觉皮层，从而形成明确的咸味感知。相关受体及离子通道见图1。
人体对咸味的感知由四种核心通道协同实现：ENaC（多器官上皮组织的非电压门控阳离子通道）可让Na?进入味觉细胞，引发渗透压失衡与细胞膜去极化，产生电信号，并通过神经纤维传导至味觉中枢系统使人体感知到咸味。
TRPV1（TRP家族成员之一，由约840个氨基酸残基组成）被高盐中的Na?、K?激 活后，促使细胞释放神经递质，通过信号传导至中枢形成咸味感知，且对Na+无特异性，可能伴随涩味、金属味。
ASIC1（与ENaC同属阳离子通道，ASIC的亚型之一）对Na?具有高选择性，当细胞外pH下降时，Na?通透性增加，从而引发神经信号传递等生理响应。
TMC4（TMC家族首 个阴离子通道）特异性表达于轮廓乳头和叶状乳头，能在Na?内流引发细胞去极化产生咸味信号的同时，促使Cl?内流，帮助细胞恢复静息电位，加速咸味信号循环并增强感知。
白酒中的咸味感知，也正是这些通道与酒液中咸味物质相互作用的结果，其含量高低直接影响终的品饮体验。
二、白酒咸味的来源与控制方式
与其他食品同理，白酒中的咸味亦源于酒液中的咸味物质，主要为碱金属中性盐，尤以钠盐、钾盐及镁盐、钙盐等为主，这些物质多来源于酿造用水。一般来说，酿造用水中适当的咸味物质可以使白酒的味道趋于完整；但太多则会使酒有杂味，使人产生一种不爽口的感觉，同时更有在酒中产生大量沉淀物质的可能。因此，若酿酒用水中含有较多无机盐类，需先采取措施去除后再使用。
酿酒原料与发酵容器也是白酒中咸味物质的重要来源。高粱、小麦、玉米等酿酒原料本身含有天然矿物质，例如高粱中的钙元素，小麦中的钾、硫、磷、镁等微量元素，在蒸煮、发酵过程中，这些矿物质会伴随原料分解、淀粉糊化等过程溶出，转化为相应盐类进入酒醅。窖泥中富含的钙、镁、钾等矿物质，在长期发酵过程中会缓慢溶出至糟醅当中，经一系列化学反应生成磷酸盐、硫酸盐等无机盐。
白酒贮存过程中，陶坛中的铁、铜、铝、钙、镁、锌等金属元素会迁移进酒液，且贮存时间越长，金属元素含量越高。这些金属不仅能够与酒中的风味物质形成络合物，促进酒的老熟，它们也可能对白酒的咸味表现产生影响。
需要注意的是，咸味在低浓度时可赋予酒体愉悦感，助力风味平衡，太高则会打破酒体协调，引发不良饮用体验，因此基于咸味来源分析开展针对性调控尤为关键。
在实际生产过程中，白酒酿造用水的质量是导致白酒产生咸味的主要因素。特别是在勾调环节，应采用总硬度小于1.783mmol/L，总盐量少于100mg/L的软化水作为勾调用水。
此外，陶坛储存时，若管理不善易导致酒体损耗以及酒质发生改变，尤其是当酒中金属元素含量太高时，会使酒体产生咸、苦、涩的口感，对此应加强日常检查和更换陶坛。
白酒中的咸味物质在适量时是酒体平衡的 “隐形助力”，太多则会破坏饮用体验，因此把控好每个环节的细节，才是调控白酒风味、保 障酒体品质的关键。
三、咸味的描述及作用
白酒品评中，“咸” 并非单一的感官体验，而是根据强度、伴随风味及出现时序构成一种复合体验。常见的当属咸鲜感，咸味中裹挟着明显的鲜味，入口后先感微咸，随即涌现鲜醇感。这通常是咸味物质与谷氨酸、天门冬氨酸等鲜味氨基酸协同作用的结果，能显著提升酒体的饱满度。
另一种则是咸腥感，表现为矿质感伴随咸味一同刺激味蕾，不仅破坏酒体的醇和协调，还会产生类似 “铁锈味”“金属味” 的不悦体验，这一口感多由金属离子或矿物质盐类引发。
咸味如同 “调味天平的砝码”，通过与其他味觉化合物发生以下相互作用而使风味达到平衡。
1、协同效应，控甜增鲜
协同效应是两种或多种刺激的联合作用，导致感觉水平超过预期的各自刺激效应的叠加。有研究表明，在蔗糖溶液和西瓜上撒一点盐，会增加甜度，当15%～25%蔗糖溶液中加入0.5%食盐时，会达到甜状态。
与此同时，咸类物质还可以增强对三叉神经的刺激如麻刺感和热感，及增加鲜味。
2、拮抗效应，降苦减酸
拮抗效应是两种或多种刺激联合作用时会导致感觉水平低于预期的各自刺激效应的叠加。我们可以发现，将砂糖、柠檬酸、食盐和奎宁之间的任何两种物质以适当比例混合时，都会比其中一种单独存在时的味感要弱。
苦味液体中添加食盐会使苦味降低；咸味物质中添加酸味和甜味，可使咸味减弱，在1%～2%食盐溶液中添加7%～10%的蔗糖时，可使咸味完全消失。
3、增强醇厚感与饱满度
咸味物质能与醇类、酯类物质形成弱相互作用，延缓风味物质在口腔的挥发速度，让口感更显醇厚。
4、促进香气释放
适量盐分可轻微改变酒体的pH值，降低香气物质（如酯类）的水解速度，从而增强香气的感知强度。
但当咸味物质含量过高时，一方面，突出的咸味会掩盖乙酸乙酯、己酸乙酯等主体香气，导致 “香淡味齁”；另一方面，过高的盐分可能与酒中的有机酸结合形成沉淀，或引发舌面的涩感，降低饮用舒适度。
咸味虽不是白酒的核心风味，但却是决定酒体 “细腻度” 与 “平衡感” 的关键因素。优 秀的酿酒师从不刻意追求咸味，而是通过控制原料、工艺、勾调的每一个细节，让微量咸味与酸、甜、苦、鲜形成完美呼应，达成一种“隐而不露” 的风味协调。（来源：源坤鉴酒）