三焦叶酒酒体设计了解
编辑：小闫 发布时间：2011/9/28 9:27:34 浏览次数：1887 信息分类：
白酒信息
三焦叶酒作为淄博中轩酒业有限公司的主打白酒品牌，在产品设计上要求较高，企业设计人员也做了大量的工作。所谓酒体设计，就是根据新产品特征形成规律和市场需求，设计出具有独特风味特征的酒类产品的生产过程。
一 原料的选择
公司选用北方产的梗高粱，粒大饱满，淀粉和蛋白质含量较高。小麦选用当地产的优质冬小麦，蛋白质含量较高，且麦麸皮中富含微量元素及阿魏酸等。大米、糯米选用苏北产的优质产品，选用当地产优质玉米，粒大整齐。
因为高粱产酒醇，大米产酒甜，糯米产酒绵，玉米产酒糙，小麦产酒香，所以按不同比例混合作为酿酒原料。
二 大曲
曲对酿酒很重要，曲为“酒之骨”。公司一般采用人工踩曲的方法，用纯小麦作为原料，温度达到55℃—60℃的中高温制曲。一般每年的三四月份开始踩曲，曲房里有通风升温设备，曲成熟后，入库储存半年后方可使用。
三 严格工艺操作
三焦叶酒采用传统的“老五甑”工艺，每年3月、10月选优质窖池留双轮底或特殊工艺的酒（如髙酯、窖香），一般发酵期为60天—90天，双轮底可为120天—150天，保证了优质原酒的生产。发酵好后，缓慢蒸馏，摘酒按酒头、特级、优级、二级、酒尾的顺序，分级接酒、分级品评入库，按质分级并坛储存。
四 酒体设计
4.1 先把入库的酒进行品评分级后，好的先放在陶坛中过两三个月再品评分级，并入不锈钢罐或地下池中以防渗漏。可在其中用麻绳拴些瓦片以促进酒的老熟，一般储存半年至一年方可使用。
4.2 依据三焦叶酒的质量标准、风格特点、市场需要、消费者的要求，选择合适的基酒进行勾兑。先粗组合，然后根据其风味特点，选用合适的调味酒进行调味定风格。
4.3 低度酒勾调，弄不好就会出现香味不协调、出现水味。为了保证三焦叶酒，特别是低度酒的质量稳定、有个性，保证其低而不淡、无水味，公司制作了各种各样的调味酒。如酒头调味酒、酒尾调味酒、髙酯调味酒、曲香调味酒、窖香调味酒、陈香调味酒、老酒调味酒、糟香调味酒、酱香调味酒、陈酿调味酒、芝麻香调味酒、花椒调味酒、木香调味酒等。
因前几种各酒厂都经常见，下面主要介绍后面三种。
芝麻香调味酒：与众不同之处是添加麸皮，麸皮要事先经过焙烤，以增加香味，然后按芝麻香酒的生产工艺严格操作，所出产品较少要储存两年以上方可作为调味酒使用，以增加酒的醇厚绵甜、悠长。
花椒调味酒：选用当年产的花椒粒，用锅焙炒出香味，然后放入优质酒中浸泡半年后滤出，在储存半年以上备用，以防低度酒有水味，提高后味。
木香调味酒：选用优质高度原酒浸泡优质臻木或楠木块，储存一年以上备用，以增加低度酒的特殊香味，延长后味。
根据成品酒不同的要求，选用合适的调味酒加以调味。一般是同时加入几种，每种按0.05%加，但总的用量不能超过0.8%，否则就是所选调味酒不合适，要重新选择调味酒。
五 检验
勾兑好的酒，要进行严格检测、处理，处理酒用冷冻法和酒用炭法。要事先做实验，特别是酒用炭法，做实验以确定酒用炭的合适用量及比例，以保证酒液清亮透明。勾兑处理好的酒，储存一定时间后，在灌装之前再进行品评微调，确保出厂的三焦叶酒“清亮透明，窖香、复合香陈香幽雅，味醇厚绵甜，香味谐调，尾净悠长，个性突出”。
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