不同原料对啤酒酵母抽提物品质的影响
编辑：小晨 发布时间：2011/10/29 14:31:47 浏览次数：977 信息分类：
啤酒信息
我国是啤酒生产大国，啤酒的大量生产，在啤酒生产中会产生大量的废酵母，如果废弃将会造成环境污染和资源浪费，在啤酒酵母中，含有大量的蛋白质、矿物质、谷胱甘肽等营养物质，具体的组成如下：
蛋白。结构蛋白：组成细胞骨架的肌动蛋白和微管蛋白，组蛋白，膜蛋白质，核糖体糖蛋白（60S），核糖核蛋白（40S）；蛋白：交配信息素；功能型蛋白：几百种酶类。
糖蛋白。细胞壁上的甘露糖蛋白，功能糖蛋白。
多糖。结构多糖：细胞壁上的甘露糖，葡聚糖，几丁质，荚膜杂多糖；储藏多糖：糖原，海藻糖。
多磷酸盐。液泡里的多磷酸盐。
脂类。储藏酯类：固醇脂、甘油三酯；功能酯类：磷酸甘油衍生物和游离脂肪酸。
核酸：DNA，RNA。
如何能有效地利用酵母细胞中的这些物质，以达到资源的合理使用是很有意义的。
啤酒酵母提取物是一种食品配料，它是以啤酒酵母为原料，将上述组分中的蛋白质酶解为氨基酸及肽段，和其他的胞内可溶性物质溶出得到的产品。酵母提取物富含氨基酸、肽、多肽等鲜味分子，酱味浓郁、风味鲜美，在各种食品类应用很多。
制备酵母提取物的方法有很多，其中使用酶制剂水解的方法温和且环保。现在常用的酶制剂有内切蛋白酶、葡聚糖酶、AMP—脱氨基酶、核糖核酸酶等。以啤酒酵母为原料，通过酶解反映制备酵母提取物可以增加啤酒酵母的附加值。
常见的啤酒酵母原料主要是啤酒酵母泥及啤酒干酵母粉两种形式。其中，干酵母粉是啤酒酵母经过干燥后得到的。本文使用啤酒酵母泥与啤酒干酵母粉作为原料，对加入蛋白酶进行酶解后得到酵母提取物的质量指标进行了研究。
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