白酒名酒的品评过程
编辑：张闯 发布时间：2011/11/25 8:42:30 浏览次数：953 信息分类：
白酒信息
名酒评选始自1953年 到目前为止，我国评酒进行了五届。前列届是1953年，由当时的商业部主持，邀请了一些专卖局、轻工、酒厂的专家和资深酒类经销商，对各地推荐的酒进行品评，较后评选出8大名酒，分别是白酒4个：“茅台酒”、“西凤酒”、“山西汾酒”、“泸州老窖”；葡萄酒3个：“红”、“味美思”、“金奖白兰地”；黄酒1个：“绍兴加饭酒”。这8大名酒当时在上都是很有名的。
第二届评酒是在1963年，由轻工业部组织，评酒委员也是由轻工、商业系统推荐的专家组成。当时评出了国家名酒8个，国家优质酒27个。白酒有“茅台”、“山西汾酒”、“西凤酒”、“古井贡酒”、“五粮液”、“董酒”、“全兴大曲”、“沪州老窖”。啤酒有“青岛啤酒”、上海的“天鹅啤酒”、沈阳的“雪花啤酒”等，黄酒有“绍兴加饭酒”、福建的“沉缸酒”、还有“民权葡萄酒”等等，湖南的“德山大曲”就是在这一届获得了国家优质奖。
评酒之前先考评委 :上述两届评酒都在北京进行，评委是各省推荐的，没有通过统一考核。第三届于1979年在大连进行，这是我国正规化评酒的开始，由轻工业部组织。在评酒之前，首先在湖北襄樊对评委进行考核，考核通过的评委才能参与评酒，形成了一套科学的方法，这个方法一直沿用至今。
每个省的每一类酒只能推荐一个评委，像山东推荐的除了白酒评委还有啤酒评委，浙江除了白酒评委还有黄酒评委。考核就是考核评委对酒的感官认识，要求达到基本准确。到8月份进行了正式的国家评酒，这次评酒开始分类了，分成白酒、黄酒、啤酒和果露酒4大类进行评选，评出来的国家名酒和国家优质酒比较多，其中白酒国家名酒评了8个，优质酒18个。鲍沛生是白酒评委，因为当时我国评酒主要还是白酒，当时白酒年我国白酒年产量四、五百万吨，啤酒只有几十万吨。
第四届是1984年由食品协会组织的，改革开放后，企业所有制形式发生了变化，酒厂除了原有轻工口的以外，还有商业口的、农业口的、粮食口的，这样，评酒活动仍由轻工主持已不太适合，所以就改由食品协会来组织进行。评酒之前先在江苏淮安进行评委考核。这次考核更难了，增加了基础理论知识，评委除了感官水平外，还要掌握酒类基础理论知识。这次考核比较严格,当时参加考试的人很多，光参加白酒考试的评委就有近200人，较后只有30多人通过考核。这届评出国家名酒13个，国家优质酒27个。
评酒多在军营进行 :因为“国家名酒”的荣誉可以对销售产生影响，消费者的名酒意识也上升了，所以企业都要争，因此评酒工作非常保密，多在军营进行。
第五届评酒会是1988年。1987年先在长沙进行了我国的评委考核，鲍沛生参与了考核工作。正式评酒1988年元月在安徽合肥一个军营里进行。主要是评白酒，其他酒产量低，像葡萄酒一年大概就几万吨，没成气候，果露酒更少，较有名的就是“竹叶青”，其他的很少，量也不多。黄酒多一点但厂家都比较小，除了江苏、浙江外，山东有一点，其他省份几乎没有，不像白酒从南到北都有。而且白酒的评选比较科学，三届评酒会都分了香型。共评出国家名酒17个，国家优质酒53个。
评酒已停办17年：这届名酒是评得较多的，白酒评了17个，我省共有4个酒得了国家奖项，“武陵酒”被评为国家金奖，“德山大曲”、“白沙液”、“浏阳河小曲”获得国家银奖。以前几届，我省都没有获得过金奖，第二、三、四届德山大曲只获得银奖，“武陵酒”在第三、四届获得银奖，第四届“浏阳河小曲”也是获得银奖。
到目前为止，我国评酒共进行了五届，照理应该是五年一届，后来由于种种原因，我国所有的头牌产品评选活动都被中央叫停了。
评委考什么：评委考核的内容前列是基础理论知识，包括酿酒工艺、原理，酒的各种成分，操作过程对酒的质量的影响等等。其次是考感官，一是“色”，主要是辨别，在水里面加百万分之一的品红、柠檬黄等要求辨别出来。二是“香”，把各种酒里发酵过程中所具有的香味成份加以辨别，它这个量都是百万分之一、十万分之一，很少，要识别出来很难。比如说，端起杯一闻就说是水果香，那不行，要说出是什么水果，桔子、柠檬和菠萝这三个香味很相似，难以识别，还要把握香气的化学成份。三是“味”，味的考核分几个方面，感觉器官的味觉辨别，酸甜苦辣咸微量的，十万分之一的糖、盐、酸等。考试的时候是同时进行的，6-8个杯子，你都要辨别。
四是对酒的准确度进行辨别，就是酒的好坏要辨别出来，有五个档次的酒都要辨别出来，看你对酒的好坏有没有辨别能力，有时两个杯子里的酒是同一种酒。
五是香型辨别，白酒共分五大香型，酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。
六是再显型判别，这是较难的，就是给评委的6杯酒里有两杯是同一个酒，要能分辨出来，打出来的分数要一样，考核满分是100分，如果你打的分数不一样，打错一分要扣你两分，所以有的评委一场考试下来，100分还不够扣。先一轮评了六个酒，下一轮的酒样中又有跟上一轮的酒相同的，评委又要把这一轮跟上一轮的酒分数打得一样，今天评的酒跟昨天的又有相同的，今天评的要和昨天打的分数一样，这就很难了，完全是凭感觉和经验，这是考核评委对酒的质量的评判标准，不是说今天好，明天坏，有波动性。由于难度大，这项考核淘汰的人很多。整个考核形成了一套科学的考核方式，一直沿用到现在。白酒考核的方式也应用到了黄酒、啤酒等的考试中。
淘汰制评酒：评酒采用的是淘汰制，像白酒首先是评低度，因为先上高度酒的话，低度酒就没味了，淘汰每一轮评下来的酒，就像打篮球一样，决赛、半决赛，一轮一轮淘汰，留下来的就是金奖。
金奖和银奖的名额是有限的，但也不。像我省的武陵酒在第五届评为国家金奖，当时评酒评出的分数比一个品牌的酒还要高，而那个品牌的酒是国宴用酒，要保持国家金奖不能变，而武陵酒比它的分数还要高，不能不评金奖呀，后来只得追加了名额。
编码和倒酒的人背靠背：评酒有个专家组，倒酒的人和编码的人是分开的，编码的人把酒都编好号码，倒酒的时候瓶子上的商标都没有了，只有一个号码，你根本不知道这是什么酒，原始的瓶子都不会让你看到，以防作弊。统计的时候，统计人员只知道编码，不知道是什么酒，他们也不参与评酒，都是专家组来编码，专家组一般是两三个人，都是主管部门的人，包括对评委的考核题目也是他们出。
没有经过专门训练的人是很难通过评委考试的，不是一般人考得出来的，第三届评酒会前列次考试的时候，参加考试的人有三、四十人，较后只有14个人通过了考核，这就麻烦了，因为几个白酒生产大省没有人，北京、四川、山西、山东等都没有人考上，较后没办法，只得增加8个特邀评委，就是那个省的权威来做评委，特邀了一个四川省糖酒公司的老专家，山东轻工厅请了一个，山西省没有，就在杏花村酒厂请了一个老专家，这样才定下了22个评委。
评委的舌头被酒泡黑了：评委也有糊涂的时候，有一个评委是酒厂的，较后一轮酒档、样水平十分接近，评委一般喝的酒每一杯大约有一两，他把8杯酒喝完了，还没有鉴别出来，他说再来，又重新倒了8杯酒，又喝，喝得越多就越糊涂，较后闹出笑话。
评酒时，评委桌上只有一杯白开水和一杯淡茶水，不能吃东西，因为吃了东西嘴巴感觉是酸的，会影响感官。评完一轮以后，吃一点黄瓜和无味的面包，休息一下，然后再进入第二轮。评酒是一件苦差事，一天下来，舌头都泡黑了。
识酒四法：色、香、味、风格
评酒的方法有几种，这里讲的是白酒，主要是是评酒的色香味，酒的风格，酱香型酒，像茅台、武陵酒、郎酒都带有一点微黄色。香就是酒个体的香味，像茅台酒就有鲜明的酱香味，泸洲老窖窖香比较浓，香而不厌，闻得舒服。评酒时，样酒是倒在无任何标记的量杯中，只倒80%满，为什么只倒80%，就是要让酒在酒杯上面产生一种饱和蒸气压，这样在评酒的时候，把鼻子凑到酒杯时就可以闻到酒香。
闻香有三种方法，前列种就是直接用鼻子闻；第二种，就是用手把酒杯抓住，用手的体温把酒温热，酒自然挥发后再闻。第三种，就是把酒沾一点在手上，干了以后再去闻，但是这种方法只能用一次，评酒的时候不能去洗了手再来，而且也洗不掉，尤其是酱香型的，今天洗了明天你还能闻得到。
再就是味，评酒时，一杯酒每次喝两毫升左右，能够把酒铺满舌头，然后再在舌头上打滚，人舌头上的味蕾分布是这样的，舌尖对甜酸比较敏感，舌头的两边对咸味敏感，舌跟对苦味道比较敏感，所以必须要铺满舌头以后，在舌头上反复辨别才能辩出它的味来，较后必须把这个酒喝下去才能
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