编辑：淑贤 发布时间：2012/5/25 17:19:37 浏览次数：806 信息分类：
啤酒招商
苦味是啤酒区别于其它酒类的重要特征之一。在啤酒生产过程中，如果工艺条件不够完善，原料质量有缺陷，工艺卫生差，啤酒的这种苦味就会变得粗糙、苦涩、后苦味长。
一般情况下，正常的苦味会很快消失掉，不留后苦，饮后给人以爽快的感觉。下面介绍一下造成啤酒出现后苦味的原因。
1. 使用氧化变质的酒花
酒花再贮藏的过程中，酒花中的苦味物质，俗称甲酸或 α— 酸 ，会逐渐被氧化发生聚合，变成苦味度很低，而苦味表现不好的硬树脂。特别在贮藏条件差的情况下，如含水量高、环境温度高、阳光照射、包装不严密等因素，会更加速α—酸的氧化聚合。因此，氧化变质的酒花应不使用。
2. 酒花的添加量过高或添加方法不当
啤酒酿造厂应根据各地市场消费者的口味要求酌情添加酒花，如酒花添加过多，啤酒就太苦；另外酒花的添加方法也很重要，过早添加酒花，苦味物质利用率高，但苦味质量不甚满意，添加太晚，会影响利用率。
3. 使用酸碱度过高的酿造用水
碱性水酿造啤酒的使苦味溶解较多，给啤酒带来不良的后苦味；使用含有较高重碳酸盐的酿造水，不仅影响酶的活性，还会使酒花苦味变得粗糙，产生后苦味和涩味。
4. 酵母自溶
在酵母发酵的过程中，如果外界环境对酵母不利，或酵母的营养成分不足，酵母会自己溶解自己，细胞壁破裂后，细胞内的各种酶及碳水化合物等释放出来，酶分解细胞本身的蛋白质和糖类等，导致酵细胞遭到破坏，原生质溶解，产生酵母自溶的现象。
酵母自溶会使啤酒产生有苦味的氨基酸，如组氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、鸟氨酸等。当其含量偏高时，会给啤酒带来不愉快的后苦味。而保证麦汁组分合理，合理控制发酵温度和冷贮温度、压力是防止酵母自溶的关键。
5. 多酚聚合
麦皮中的谷皮酸、多酚物质过度溶解聚合会给啤酒带来不同程度的苦涩味，并且会随着聚合度的提高其苦涩味越重。因此应尽量选用粒大皮薄的麦芽，并在糖化过程中调整糖化醪 pH 值，合理控制洗糟，防止氧的摄入等，以减少多酚物质的溶解和聚合。
除上述原因外，还有很多因素都会给啤酒带来不同程度的后苦味，例如麦汁煮沸强度不够、麦糟洗涤过分、麦汁凝固物分离不好、发酵不旺盛等等。
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