小米黄酒的制作方法你知道吗
编辑：洋洋 发布时间：2019/1/16 9:09:10 浏览次数：1407 信息分类：
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1、浸米
将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约30cm，水温控制在20-25℃，浸泡24h。
2、蒸饭
把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待上汽，再蒸3-5min，关掉蒸汽，泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%)，加盖焖数分钟，待米吸水后，再开汽复蒸。待上汽后，再蒸20min即可。米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心。
3、落缸发酵
待米摊凉至28℃时，加入生麦曲5．2kg，翻拌均匀后入缸，投料温度为26-27℃。发酵用缸事先必须。投料前在缸内放水180kg(水温控制 在24-25℃)，再在缸内加入糖化酶0．13kg。投料后搅拌均匀，经10h左右品温上升到28-29℃，酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙。头耙后品 温继续上升，维持24h左右进行喂饭。
4、喂饭
喂饭原料65kg，饭摊凉冷却后，加麦曲5．2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0．13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握在25-26℃。喂饭前 酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是 为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致；另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2，同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少 其他杂菌滋生的机会。
5、后发酵
前发酵一般5d左右，然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败)。后酵品温一般控制在23-24℃，经过15-20d进行压榨。
6、压榨
采用气膜式板框压滤机，糟板含水率为48%-50%。
7、煎酒
利用加热的方法将生酒中的微生物杀死，并破坏残余的酶，使黄酒中的成分基本上固定下来，防止成品酒发生酸败。另外，可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固，使 黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅，外设夹层，可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。
8、陈酿
勾兑、灌装、 可按普通黄酒生产的工艺条件进行。
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