酒食搭配 见仁见智
编辑：宗达 发布时间：2012/9/19 15:03:34 浏览次数：1244 信息分类：
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现在流行与Sauternes甜白酒送鹅肝,但这与一个世纪前认定Sauternes只是佐甜品的Dessert Wine的想法相反.波都人较先用Sauternes佐嫩煎的鹅肝或鹅肝酱,初时不少人持异议,但现在这种搭配已差点成为金科玉律了.
不过也要说,我在伦敦名餐厅Le Gavroche作出此选择时,酒待应却建议我不如选一瓶Alsace Tokay.他认为Sauternes佐鹅肝酱还好,佐我那天点的嫩煎的鹅肝(作主菜)则仍然太甜,我也采纳了他的意见.这样说像Late-harvest Riesling或Gewurztraminer便是佐鹅肝与鸭肝的佳选.这个例子,也说明了酒食搭配是可以变的,而且怎样配总是见仁见智.
另一法国特色菜Escargots(法国蜗牛)有人配以醇和的红酒Gigondas,但在阿尔萨斯时配以甜白酒Muscat却又似乎更不错.
吃虾较适宜的配酒,也许是比较好的干白酒,如布根地或Graves.
吃蚝的酒可省一点,配较干的白酒,如Chablis或Muscadet都好.不必用昂贵的好酒,便宜的Muscadet是Belon的良伴.吃意大利餐的冷盘如Antipasto,不妨试试干或偏干的意大利白酒如Arneis和Pinot Grigion.其实Muscadet也可以,这种法国干白酒不算什么好酒,但却适用于佐多种食品.而Beef Carpaccio却似乎既可配红酒,也可以配以Chardonnay.
饮汤的配酒,如果是浓汤如Lobster Bisque或Chowders,配干或偏干的白酒都不错.但如果是清汤如Minestrone,则可配以红酒,便宜酒如Chianti或Zinfandel便足矣.
吃海鲜虽然主要的佐餐酒是白酒,但有进也要看汁酱来决定.如果海鲜是用红酒汁或Provencale式的汁炮制的,你也可以选一种果味足的醇和红酒.
讲到肉类,先看看是红肉或白肉.从配酒的角度看,鸡肉、猪肉和牛肉,都可以算是白肉.鸡和火鸡较易配酒,红酒白酒都可以.
有人说鸡肉配布根地红酒较适合,Coq au Vin较好用一瓶上佳Chambertin烹制,再开同样一瓶Chambertin来佐餐.餐厅的Coq au Vin也贵得有道理.要讲究的话,鹅肉和鸭肉应配以平顺的波都Merlot酒或西班牙的Rilja.
据说吃牛排羊排,吃的是肉的天然味道,但吃焖肉就不同了.焖肉通常用浓汁炮制,要用比较粗犷的红酒来衬托它,但却不必浪费一瓶名贵的陈年佳酿.比方说,你要吃Goulash,用瓶Zinfandel或Cotes du Rhone足矣,饮波都特级酒太浪费了.
要配好酒的是野味(Games).Hugh Johnson说野味可配以你饮得起的较好的红酒,要够power的,如陈年的Latour!但因为不是人人饮得起Latour,准则也许是选雄赳赳的红酒,我想一瓶Cote-Rotie很适宜,或者选便宜的Rhone.
较后要讲一直适宜中菜的酒.
尽管香港流行的是红酒,其实一般而言,白酒才是较宜佐中菜的葡萄酒,我尤其喜欢Riesling或新西兰的Sauvignon?Blanc.中菜(和泰菜等远东口味)配葡萄酒也许不必太讲究,尤其是我们有些浓烈的味道太喧宾夺主,配太好的酒也有点浪费.
我主张吃中菜时同时开红白酒和一瓶,各取所需,不用太斤斤计较了.
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