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深秋将至,蟹季的香槟搭配指南

编辑: 小铭 发布时间:[ 2018-10-7 14:38:22 ] 信息分类: 红酒代理

  霜降后十五日立冬,天气渐凉,万物藏尽,正是菊黄蟹美之时。

  农历十月里,雄蟹膏丰肉腴,一口下去,晶白的蟹膏粘在牙齿上,回味无穷。雌蟹的蟹黄已经长得比较结实。如玉蟹膏、如金蟹黄,满壳丰腴的蟹肉,是深秋里让人为之神往的舌尖恩物。(推荐阅读:香槟怎么搭配美食,香槟配餐指南

  中国的菜肴中蟹为上品,烹制方法亦多样,**出名的有醉蟹、蒸蟹、蟹粉制菜。在旧时,更为传统的搭配是与黄酒,其实在现代,蟹不妨可与香槟搭配。今次,我们很荣幸请到对餐酒搭配相当有经验的北京柏悦酒店高级侍酒师李美玉和巴黎之花中国区品牌大使、前侍酒师 William Wu谈及香槟与蟹搭配。向来钟情于白中白香槟清新优雅口感的李美玉偏爱蟹肉与白中白搭配。由于白中白的基酒为100%霞多丽白葡萄品种酿制,常见的分为两种口感,一种酒体轻盈、口感清爽、矿物感明显的香槟,另一种氧化型、口感圆润饱满陈年的香槟,无论哪一类,都与肉质细腻的蟹相搭。追求创新、更为大胆的William认为,蟹肉的质感比较丰腴,桃红香槟有一定成分的黑皮诺,架构感更强,因此蟹亦可与桃红香槟尝试不拘一格的搭配。(推荐阅读:十大优质香槟盘点

  醉蟹

  对于醉蟹这道美肴,白中白的拥趸者认为**搭配是稍有氧化调子的香槟。一些在橡木中陈年过,或陈年时间较久的年份白中白香槟,酝酿出了焦糖、坚果等稍氧型的口味。一般醉蟹用米酒或黄酒腌制而成,加之蟹黄本身的坚果香,更是令酒与食材之间的风味呼应,浓郁隽永。

  醉蟹入口会有一点甜,也可以搭配带有残糖的半甜型(Demi-Sec)香槟,香槟中的残糖与菜肴里的甜味相平衡,突出鲜味。

  除了与半甜型的香槟搭配,William提出,其实也可以尝试与巴黎之花**上市的美丽时光秋韵限量版2005搭配, 它的残糖较以往的美丽时光系列香槟略高,兼具馥郁和清新。丰富的气泡及平衡圆润的口感将与醉蟹细腻柔和的口感完美的融化于味蕾之中, 这样的搭配应能让你感到突破传统所带来的冲击。

  清蒸蟹

  清蒸蟹是蟹类菜肴中**清淡的类型,在搭配香槟时,搭配酒体轻盈,气泡细腻,无氧化感的清爽纯净型香槟,蟹的风味才不会被掩盖。干型、酸度高,矿物感明显的香槟,尤其出自 Cotes des Blancs 的白中白。巴黎之花的白中白即是干爽、纯净、优雅、矿物感细腻的白中白香槟。

  因为在餐酒搭配时,讲究“权重”相当,形成平衡之美,托出和谐悠长的余韵。当蒸蟹的口感清淡、突出食材原味时,香槟也应选择酒体轻盈、气泡细腻、带有柠檬白梨等清新气息的类型,并带着来风土的白垩及海潮矿物感,可以很好地突出蒸蟹原本的鲜味。想象矿物感为盐,当食物没有调味时,加一点盐会提鲜。

  平日我们吃到的清蒸大闸蟹, 一般都佐以姜醋;其实只吃蟹而放弃调料,也可尝到蟹肉的鲜甜本味,可用巴黎之花美丽时光秋韵的馥郁及清新来凸显及升华螃蟹的原味。

  蟹粉菜

  蟹粉含有蟹膏、蟹黄,会有坚果芳淳的滑腻口感和香气。可以选择略有氧化感风味的白中白香槟,酒体不必过重,但要圆润油滑,气泡细腻如奶油。而与蟹粉菜的搭配主要取决于搭配蟹粉的食材是什么。蟹粉豆腐,相对清淡,口感柔软丝滑淳香,可以选择相对清淡的白中白香槟。

  蟹粉狮子头,是蟹粉菜里比较油腻、风味浓郁的一道菜肴。可以选择一款酒体饱满的珍酿白中白香槟,或是陈年的年份白中白香槟,与菜肴的风味相得益彰。

  蟹粉菜经常与猪肉和豆腐,甚至蔬菜搭配,带出不同的口感。例如,这个季节常见的蟹粉豆腐就彰显软嫩鲜香的口感。巴黎之花美丽时光秋韵针对季节创献,蜜渍柑橘、白桃的活泼香气渐渐过渡到香料一丝芳香,在口中活泼而圆润,而其活泼的酸度亦能与蟹粉的丰富口感很好地平衡,令蟹粉、豆腐, 以及香槟的多重香气在口腔中绽放。(来源:佳酿网)

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