贮酒容器、时间对酒质的影响
编辑：芳芳 发布时间：2020/2/17 9:47:49 浏览次数：563 信息分类：
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不同的贮酒容器，对白酒的老熟产生着不同的效果，直接影响着产品质量。因此，在生产实践中，对贮酒容器影响清香型白酒质量的因素和如何选择适当的贮酒容器，是应引起足够重视的。
1．不同贮酒容器对老熟期酒质变化的影响
清香型白酒以其清香纯正、醇甜爽净的独特风格受到人们的喜爱，在其整个生产及老熟过程中，始终贯穿着清、净二字，凡产出的新酒都要经过相当一段时间的贮存使之老熟。在长期的生产实践中，使用不同的贮酒容器，对老熟期酒质变化有着不同的影响和效果。
采用陶坛和不锈钢罐贮存的清香型白酒，虽然保持了酒体的无色透明，但其后味较短，尤其是在生产低度酒时，其后味就更短更淡了，有时会出现水味，使低度酒失去了固有的风格。不锈钢罐贮存的酒，一般2年以上便会出现微黄色，并有明显的酱味，但是，这种带有酱味的酒在勾兑当中起到了延长后味和助香作用，尤其在清香型低度白酒中效果更明显。所以，在生产实践中，我们要因地制宜地选择好贮酒容器，使酒在老熟过程中达到程度。笔者认为酒在老熟过程中采用陶坛与大容器（金属）连续分质贮存的方法为好。即新酒先入陶坛贮存1年后，再根据酒质将质量相近的酒混合于金属大容器中，继续贮存1年。至于清香型白酒移至用猪血石灰涂料封的容器中，贮存1年以上能出现酱味，而在陶坛或不锈钢罐中在同样的贮存时间内却不能出现酱味这一自然现象，可能是与清香型白酒中含有碱性含氮化合物（主要是指吡嗪类化合物）和经长期贮存的老酒中含有酚类化合物（主要以4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚等）有关，而金属罐内壁涂料正是以常用的鲜猪血和碱性石灰调制而成，酒在这种介质下贮存，直接接触，就溶进了涂料中的氮化物和碱性物质，也就促进了酒中氮化物和酚类化合物的生成，对这一点目前还没有更的理论依据，还有待于在生产实践中进一步探索和研究。
2．不同酒质贮存期的确定
分质分存是清香型白酒老熟工艺中的重要环节，众所周知，新产出的清香型白酒由于受自然条件的限制，其质量是不一样的。为了使产品质量达到统一的质量标准，保持其固有的独特风格，通常是经过酒的自然贮存来完成这一老熟过程的。老熟时要根据酒质的不同，来确定不同的贮存期，使之达到效果。
新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如硫化物、醛类等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。经过一段时间的贮存，酒中的乙醛缩合，减少了酒的辛辣味，突出了酒的醇甜，随着时间的增长，乙醇和水溶液中的分子排列得到了改变，增加了分子间的缔合，相应地减少了自由乙醇分子的活性，也就减弱了酒的刺激性，使酒味变得柔和醇厚。而酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用，生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。根据酒在老熟过程中的这些特点，并结合生产实际状况，把新产出的清香型白酒按不同质量进行分类，将主体香气纯正，虽有辛辣昧，刺激感也较强，但其口味爽净，无其他杂味的新酒归为一类，称之为清净型（大（米查）居多）；而把主体香气较纯正，口味尚醇甜，香气饱满浑厚的归为一类，称之为醇甜型（多为二（米查）酒）。当然，对于调味酒的分类与贮存就另当别论了。根据两种类型新酒的特点，确定前者贮存期为1～1.5年，后者为1.2～2年。老熟后的基础酒各项指标控制为：总酸1.0～1.3g/L，总酯3.0～4.0g/L，乙酸乙酯1.8～2.8g/L。
酒在不同的贮存期内，不断地发生一系列的物理和化学反应，从而提高了酒的质量。
在成功地掌握了贮存容器对清香型白酒老熟期质量的影响因素之后，恰当地选择好适当的贮酒容器和确定不同的老熟期，就可得到较理想的基础酒，再经科学的配比勾兑、调味之后，就能使优质清香型白酒的质量得到稳定的提高，以保持其固有的独特风格。
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