凤型酒风格质量与酒海贮存的关系
编辑：芳芳 发布时间：2020/2/18 10:31:11 浏览次数：585 信息分类：
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西凤酒的传统贮存容器为酒海，它与一般用陶坛为贮酒容器有何差异呢？西凤酒厂曾进行了对比试验。取贮存3～6个月的新酒勾兑一批酒样，分别盛转入2个5t酒海和2个500kg陶坛。将1个酒海和陶坛放在常温酒库内，另一对则放在保温(冬季室温不低于18℃)酒库内。每半年取样一次，分别做理化测定和感官品评。
(1)用酒海贮酒，随着贮存期的延长，总酸和总醛有较多的下降，而在陶坛中基本不变。总酸下降与酒海涂料内含石灰粉有关。
(2)从感官品尝结果看，在常温下贮酒时间短时，陶坛酒质优于酒海酒，但贮存17个月则反之。保温贮酒有利于加速酒老熟，可是在酒海中贮酒时间长会使酒色变黄，且产生特有的酒海杂味。
(3)为了证实西凤酒固形物较高的成因，用新酒分别盛装入小釉坛和10kg容量的小酒海中，定期测定固形物含量，贮存4个月，酒中固形物含量用酒海贮存的从0.015g/L增加到2.131g/L，用陶坛贮存的却没有什么变化。说明固形物的增加来自酒海涂料中的可溶物，这与在研究西凤酒香气成分时发现的乙酸羟胺、丙酸羟胺化合物有关，该两种化合物被认为是酒中乙酸和丙酸与酒海涂料成分作用所产生。
(4)酒海和陶坛某些经济指标的对比情况是，贮酒年均损耗率，酒海为2%～3%；普通陶坛据资料介绍为6%～9%；贮酒占用库房的面积，酒海要比陶坛少。
酒海贮酒容器有一定的优点，但也存在一些不足之处，故有人建议做些调整，如先在酒海中贮存一段时间后再转放入陶坛中贮存。
贮存时间与酒质的关系
在酒类生产中，不论是酿造酒或蒸馏酒，都把发酵过程结束、微生物作用基本消失以后的阶段称为老熟。老熟有个前提，就是在生产上必须把酒做好，次酒即使经长期贮存，也不会变好。对于陈酿也应有个限度，并不是所有的酒都是越陈越好。酒型不同，以及不同的容器、容量、室温，酒的贮存期也应有所不同，而不能单独以时间为标准。夏季酒库温度高，冬季温度低，酒的老熟速度有着极大的差别。为了使酒有一定的贮存时间，适当地增加酒库及容器的投资是必要的。应该在保证质量的前提下，确定合理的贮存期。有人曾将不同香型名优白酒贮存在相同的传统陶坛中，利用核磁共振设备，测定白酒氢键的缔合作用，称为缔合度；同时还进行了白酒的一般常规分析，测定氧化还原电位和溶解氧等变化。但尚不能说明酒质的好坏和老熟的机理，还应以尝评鉴定为主要依据，并结合仪器分析，才可了解贮存过程中白酒风味变化的特征，以便提供酒厂决定每种香型白酒老熟生时间的依据。
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