啤酒中主要的风味化合物
编辑：玲玲 发布时间：2012/7/13 16:02:42 浏览次数：1016 信息分类：
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啤酒中已经被认知的风味化合物有600多种，其中确定阈值的有200多种。挥发性的风味化合物主要包括醇、醛、酸、酯、酮、硫化物及酚类物质等，它们之间的作用往往是协同的，加成的，共同影响着啤酒的质量。
在啤酒发酵过程中，不同的风味化合物在啤酒酿造的不同阶段生成。糖化过程中产生的味主要有麦芽香味、酒花香味、苦味、酸味、二甲基硫；发酵过程中产生的味有醇味、酯味、双乙酰味、乙醛、硫化氢、脂肪酸等；后酵结束时产生的风味通常是不好的异味，包括纸板味、金属味、氧化味、日光臭味等。
对于酿造者来说，应该了解各种风味物质生成的阶段及生成的机制，以便更好的控制发酵条件，酿造出高质量的啤酒。
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