啤酒风味——严格生产工艺和生产过程控制
编辑：玲玲 发布时间：2012/7/28 11:27:25 浏览次数：1106 信息分类：
酒代理
糖化
糖化过程是麦汁吸氧的重要环节，应严格控制麦芽粉碎的时间，糖化过程的密闭，麦汁的煮沸强度要大于8%，麦汁尽快沉淀，避免麦汁回旋时间过长，使麦汁口味变差，颜色变深。要尽量做到糖化在相对密闭的环境中进行，减小热麦汁与氧的接触机会。洗糟不能过度，否则，麦芽中的多酚物质将大量溶出，带入麦汁大量还原性物质。
发酵
发酵过程严格掌握尺度，麦汁冷却时，充氧是麦汁惟一接触氧的工序，要加大检测力度及频率，麦汁溶解氧含量要求在6~8mg/L。不可过高，溶解氧过量则发酵时形成较多的双乙酰前驱体α－乙酰乳酸，消耗更多的还原物质。满罐酵母数控制在1.0~1.5×107个/mL，不能过高，过高则发酵旺盛，生产大量发酵副产物，过低则发酵缓慢，使酸类物质生成量增加，影响啤酒口味，并且严格保持罐压，严禁半罐酒长时间存放和倒罐。
过滤
过滤时，特别是用压缩空气备压时，会增加氧的侵入机会，清酒罐应使用纯度的二氧化碳或氮气备压。用脱氧水引酒，实行等压过滤，应用脱氧水流加硅藻土，避免酒液在清酒管道中形成湍流造成溶解氧含量过高，清酒罐贮存清酒不应超过24小时，要及时灌装。
灌装
灌装过程要尽量避免啤酒与氧的接触，必须保证罐罐、条条包装线用二氧化碳备压，瓶子二次抽真空。实行平稳灌装，加强维修，减少停机次数，利用高压引沫装置，减少瓶颈空气含量。要增强员工的质量意识，禁止人工兑酒及二次上线灌装，要让员工知道：当瓶颈空气含量在5~10mL时，啤酒的保鲜期只有15天，当瓶颈空气含量在5~15mL时，啤酒的保鲜期只有3~7天。如果啤酒的瓶颈空气含量高，啤酒高温时，啤酒强烈氧化，会很快产生老化味。瓶颈空气含量控制在3mL以下，灌装引酒时，要用脱氧水。
严格控制生产过程中的微生物
啤酒发酵应在相对“纯净”的环境下进行，任何杂菌的侵入都将影响到发酵的正常进行，特别是污染了野生酵母的发酵液，会使啤酒中醇的含量明显上升。啤酒生产过程应加强对啤酒中有害微生物检测，典型的有害菌为：四联球菌、醋酸菌、果胶杆菌类、巨球菌类等，醋酸菌给啤酒带来入口酸味；四联球菌类给啤酒带来不愉快的双乙酰味；果胶杆菌、巨球菌类给啤酒带来下水道臭味。因此，要严格控制生产环节的清洗，保证按清洗工艺进行，各微生物控制点检测合格后，再进行生产。
设备管道
材质应为不锈钢，尽量不使用铜制和碳钢设备，生产用水和原料，硅藻土中铁含量、铜含量应降低，以免这些离子促进啤酒氧化。
控制啤酒机出口温度在25℃以下，防止啤酒运输过程激烈振荡及日光照射，严格贮存温度在5℃~25℃，以防止酒质产生沉淀和形成日光臭。
保证CO2或N2等保护性气体的纯度采用CO2或N2备压，前提条件是CO2或N2的纯度达以上，杂菌数≤1个/10分钟，只有这样，各种措施才能起到积极作用。
严格控制强度
过程控制在较佳状态，应保证设备的正常运转，才能保证正常。过度相当于啤酒出厂之前，做了一次老化实验，酒体已严重氧化，因此，应严格将强度控制在较加状态。
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