温差稍差别口味已千里

    一次横穿欧洲大陆的旅行中，有幸体验到了德国、法国两个民族生活中较具有代表性的食品———正宗的德国啤酒和法国法棍。与香榭丽舍和科隆留给外人的喧嚣不同的是，这两种食品都是当地人日常生活中不可缺少的一环，堪称传统法国文化和德国文化的代表。一个欧洲人给我讲及两者的相同之处：原料都是欧洲人较喜爱的食物———大麦，而鉴别较好的法棍和啤酒的方式，又都是看是否蕴含着浓浓的麦香。那种麦香纯正天然，令人宛如置身金色的麦田，如痴如醉。 
    回到国内，虽然超市或是面包房都有法棍卖，但我总感到麦香不那么纯正，而啤酒中的麦香几乎就踪影全无了。在一次与朋友聚餐的饭桌上，我不禁对喝不到有麦香的啤酒长吁短叹。恰巧同桌有一位饮食界的朋友，他对我说我国内的啤酒其实也有麦香。他说所谓的麦香，都是谷物经过烘培，香味散发出来的缘故，一斤麦子放在你面前，你也很难闻出麦香，但是经过翻炒，麦香就扑鼻而来。无论是法棍还是啤酒，其实原料都经历一个烘培的过程，而这里面的温度就是关键，温度高自然香味十足，但是高温不仅容易焦糊影响香味，而且使作品颜色发暗影响色泽，因此控制温度要高超的技术。法国人天性浪漫，主要靠手工，正宗的法国法棍烘培需要250℃~260℃，自然香味不足。德国人天性严谨，靠严格的流程控制，虽然每个厂工艺不同，但都能保证麦芽在较高的温度进行焙焦，使其在保证色泽的前提下，较大限度的发散出麦子的香味。 
    朋友顺便点了几瓶青岛啤酒让大家品尝，接着说，目前国内以麦香而言，青啤堪称一绝，主要原因也恰恰是在麦芽的焙焦中，青啤能保证在色度符合标准要求的情况下，温度更高了一些。而这不起眼的几度，使麦芽中的香味物质得到了较大程度的呈现，而麦芽是影响口味主要因素，使得酿制的产品口味相差甚远，这也就是有没有麦香的秘密所在。 
    “那么啤酒生产厂家为何不提高温度呢？”我不禁发出这样的疑问。“哪里有那么容易呀！”朋友意味深长的应了一句，“在保证啤酒色泽，也就是有卖相的前提下，焙焦温度每提高1度都是艰难的，需要深厚的技术、流程和设备支持。这就像一辆汽车，在保证车不跑坏的前提下，去提高其较大极限速度一样艰难。青啤的百年历史不是闹着玩的。” 
    这么一个小小的细节就决定了一个啤酒的口味，决定了一个品牌的品质，这让在座的人们不禁感慨起这个世界的奇妙。而从这充满麦芽色泽淡黄鲜艳，香味浓郁的啤酒中，我似乎看到了作为一个正在全世界释放自己品牌魅力的世界品牌所应该具有的精神和气质来。

责任编辑：好酒招商网http://www.9998.tv   小冯  2010-3-8   9:24                 
本文来源于酒之园