啤酒的主要成份
编辑：宗达 发布时间：2012/11/28 16:10:39 浏览次数：3280 信息分类：
啤酒招商
啤酒的主要成分是大麦芽.啤酒花.酵母.水.这些原料都是物质.如德国的啤酒厂大都还按照1516年颁布的德国纯粹法令.只使用这4种原料.其他大部分的国家或地区在啤酒中都有添加辅助原料如玉米.米.蔗糖.小麦.淀粉.水果.蜜糖等.这些辅助原料使啤酒呈现不同的风味.如美国啤酒大多添加玉米.使其味道较淡,台湾和日本则习惯添加米.使味道稍甜,德国啤酒不加辅助原料.味道香浓醇厚.
九成的水
啤酒大概有九成是水.明显地水是很重要的成分.不同的水源有不同的矿物成分.水会影响啤酒的品质和味道.通常情况下.软水适于酿造淡色啤酒.碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒.淡色啤酒用水要求为:无色.无臭.透明.无浮游物.味纯正.无生物污染,硬度低,铁.锰含量低.它们的含量高对啤酒的色.味有害.而且能引起喷涌现象,不含亚硝酸盐.
水是啤酒的"血液".水中的无机物的含量.有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量.一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统.也有些啤酒厂采用天然高质量的水源.甚至采用冰川雪水来酿造啤酒的.
谷物是灵魂
谷物是啤酒的中心和灵魂.它会影响味道.颜色和口感.一般来说.越深色的谷物.会使啤酒味道越重.有些大型啤酒厂会使用米或其他廉价的谷物.但必须质量好.而且只会使用由几种含麦芽的小麦和大麦等谷物酿制.好的酿酒者会经常灵巧慢慢地从谷物提取较多的糖分.这些糖分是酵母的食粮.酿酒者亦会经常平衡谷物的甜味和酒花的苦味.
啤酒主要由发芽的谷物如大麦中抽取精华.酒花使啤酒有风味和防腐.然后加入酵母.酵母将谷物的糖分转为酒精.这过程须要在密封的容器量内进行.以避免弄坏啤酒.这个发酵过程约需要一至两星期.然后啤酒尚要储存一至八星期.方可饮用.
大麦是酿造啤酒的主要原料.但是首先必须将其制成麦芽.方能用于酿酒.大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程.即称为麦芽制造.大麦发芽后称绿麦芽.干燥后叫麦芽.
适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦.二棱大麦的浸出率高.溶解度较好,六棱大麦的农业单产较高.酶活力强.但浸出率较低.麦芽溶解度不太稳定.啤酒用大麦的品质要求为:壳皮成分少.淀粉含量高.蛋白质含量适中.一般在9%-12%,淡黄色.有光泽,水分含量低于13%,发芽率在95%以上.玉米.玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同.但玉米胚芽含油质较多.影响啤酒的泡持性和风味.除去胚芽.就能除去大部分的玉米油.脱胚玉米的脂肪含量不应超过1%.以玉米为辅助原料酿造的啤酒.口味醇厚.玉米为上用量较多的辅助原料.
成熟的酒花
啤酒花作为啤酒工业的原料开始使用于德国.
酒花的英文是HOP.拉丁学名是蛇麻.俗称蛇麻花.啤酒花.忽布子等.是一种多年生缠绕草本植物.属桑科律草属.有的植株生长期可长达 50年.叶子呈心状卵形.常有三五个裂片.叶面非常粗糙.主枝按顺时针方向右旋攀沿而上.只有雌株才能结出花体.每年六七月间开始开花.盛开之时.香飘十里.
世界啤酒花主要产地在欧洲.美国.俄罗斯.英国.在和日本也有少量栽植.人工栽培酒花的历史已有半个世纪.始于东北.目前在新疆.甘肃.内蒙.黑龙江.辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地.成熟的新鲜酒花经干燥压榨.以整酒花使用.或粉碎压制颗粒后密封包装.也可制成酒花浸膏.然后在低温仓库中保存.其有效成分为酒花树脂和酒花油.每1000升啤酒的酒花用量约为1 4-2 4公斤.
酒花对啤酒的质素有很大影响.酿造啤酒是不能没有它的.酒花的主要成分有a-酸和B-酸.以及酒花油和多酚物质.它使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力.同时它提供啤酒的特有风味.
酒花通常以三种形式出现:整个.塞子和弹丸.将整个花朵从叶轮摘下并包装.塞子类似弹丸但比较大些.弹丸是由花朵磨成粉而制成.三种形式都可以用来酿啤酒.主要根据个人口味和各地区的供应情况.酒花要储存于密封的容器和冷冻储藏.避免曝露于阳光下.
发酵的酵母
酵母是主要令啤酒发酵的成分.它其实是有机微生物.酵母的种类很多.用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母.根据发酵方式.可分为上面发酵的酵母和下面发酵的酵母.啤酒酿造中酵母主要起的作用就是将麦芽汁的糖分转为酒精.
酵母是大自然献给人类的较佳礼物.
啤酒酵母是一种酵母菌.是一种不能运动的单细胞低等植物.其细胞只有借助显微镜才能看到.肉眼看到的乳白色湿润的酵母泥是无数酵母细胞的集合体.自然界存在的酵母很多.但不是所有的酵母都可以用来酿造啤酒.科学家们把对啤酒发酵有利的酵母称为啤酒酵母.在啤酒生产中酵母需要经过纯粹的培养而获得.啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的.
啤酒工厂为了确保酵母的纯度.进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养.为了避免野生酵母和的污染.必须严格啤酒工厂的清洗工作.
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