5000年前古人就会酿造“啤酒”了？用的是什么原料？是怎样酿成的？和我们现在的啤酒有什么不同吗？
地点：米家崖遗址发现原始“小啤酒作坊”，5000年前的“啤酒”在那发现
说起“啤酒”的发现，就不得不说米家崖遗址，其位于陕西省西安市东郊浐河西岸，今灞桥区南至十里铺，北至李家堡一带，分布的中心区域在米家崖村周围。遗址南北长约2.5公里、东西宽约0.5公里，是黄河中游地区一处重要的新石器时期遗址。
此前，陕西省考古研究院对遗址进行抢救性发掘，共清理各类遗迹344个，其中灰坑319个。在发掘的灰坑中，H82和H78是两座半地穴式的土坑，坑内出土了陶罐、漏斗、小口尖底瓶和陶灶等器物，这些器皿的组合看起来像一个原始的小啤酒作坊。
“今天人们还是用这样的设备来酿酒，而且那两个灰坑相对较大，既可以用来做酿酒的作坊，也可以储藏。”美国斯坦福大学东亚语言与文化系考古学教授刘莉说。
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证明：谷壳、淀粉粒、啤酒石是5000年前酿造“啤酒”的铁证
“我们在分析器皿上残留物过程中，发现了谷壳、淀粉粒和啤酒石，这基本可称作是酿造 啤酒 的铁证了。”刘莉说。
刘莉介绍，这种古酒是用谷物发芽做出来的，其有特殊的发酵方式，需要经过糖化、过滤和发酵3个过程。首先，要将未脱壳的谷物浸泡发芽；其次，把发芽的谷物捣碎，加上65 至70 的水，使其糖化——将淀粉变成糖，如此，酒浆（非酒糟）中会余留大量谷壳，“我们在米家崖酿酒陶器内壁发现了谷壳植硅体，其中包括黍和大麦”；较后，再使其与空气中自然的曲（一种微生物发酵剂）结合，从而进行发酵。
“糖化过程中，淀粉粒会遭到破坏，形成一种特殊形态，这种形态与淀粉粒经过高温蒸煮的形态都不一样，而且还有啤酒石，也就是草酸钙，这些植物中的草酸在发酵和储藏过程中容易与罐内的钙离子反应，形成草酸钙沉积在容器里，这可谓啤酒加工过程中主要的副产品。”刘莉说。
现在的啤酒大多由大麦或小麦等原料酿造而成，而考古学家发现的这种5000年前的“啤酒”原料则由黍、大麦、薏米和少量根茎作物混合而成。“其实我们在米家崖陶器上测试出的酒确切说应为谷芽酒，而不是现代中文意义上的啤酒。”刘莉说。
她介绍，中文的“酒”是对含有酒精饮料的总称，相对应的英文是“alcoholic beverage”。根据牛津词典，现代工业体系下的西方的“酒”包括有两大类：前列类是wine，是从发酵的葡萄汁制成的酒精饮料，即葡萄酒；第二类是beer，是酵母发酵麦芽并加入啤酒花调味而制成的酒精饮料，其主要成分是发酵的麦芽。这两种酒使用不同的原料，运用不同的酿造方法，其早期历史可以追溯到古代埃及和两河流域。早期beer并不加啤酒花，质地也很混浊，并未使用现代超细过滤技术。
在酒曲酒和更晚的蒸馏酒发明之前，古代就已用发芽的谷物酿造谷芽酒，即所谓的蘖法酿醴。这种方法的核心是依靠发芽谷物中的自然淀粉酶来进行淀粉分解，而非人工酒曲。
味道：5000年前的“啤酒”酒精浓度低、有点酸、没苦味、没气泡
找到了原料，知晓了酿造过程，人们不禁会问，5000年前的这种谷芽酒喝起来是什么味道？对此，刘莉笑言：“这种酒有点浑浊，酸味明显，带有轻微的甜味，酒精度不会太高，而且没有什么苦味，完全没有气泡。和我们常喝的啤酒完全不同。”
首先，酒体为什么会浑浊呢？刘莉表示，由于仅依靠谷物发芽时形成的淀粉酶和自然曲对淀粉进行水解，会造成用于发酵的淀粉分解不完全，较终残留于酒浆，而且当时过滤技术比较原始，浑浊是无可避免的。
其次，就是酸味明显。当时采用自然发酵，空气中没有足够的曲，会导致发酵不，从而留下酸味，而且因为发酵不酒精浓度也不会高，就跟今天的醪糟一样。至于不苦，是因为这种古老的谷芽酒没有像现代啤酒一样加入啤酒花——一种植物提取物。啤酒花含有一个重要的物质——葎草酮，平时它是没有什么苦味的，一旦煮沸一段时间，就会发生异构，产生苦味，而古代谷芽酒没有加入啤酒花因此就不会有苦味。
较后是气泡，气泡是衡量现代啤酒好坏的重要指标，可惜在谷芽酒里是找不到的。现代啤酒的制作工艺中通常使用灌装时充入气体（二氧化碳或氮气），或者在罐装前给啤酒中加入糖类然后加盖密封，通过酵母的二次发酵产生二氧化碳。在当时的条件下，不论从盛酒的容器，还是技术上都很难达到有效的密封来留存二氧化碳。所以，我们可以大胆推测5000年前的谷芽酒缺少了那种令人舒爽的气泡。