葡萄酒的质量概念分析与评价
编辑：玲玲 发布时间：2012/6/19 17:04:21 浏览次数：1152 信息分类：
葡萄酒信息
葡萄酒的质量
质量的概念
葡萄酒的质量，即葡萄酒的程度，它是产品的一种特性，且决定购买者的可接受性。因此，葡萄酒能够满足人类需求的各种特性的总和即构成了它的质量。
葡萄酒质量属性主要指：复杂性、协调性以及能够激发消费者感情的能力。复杂性，意味着葡萄酒有浓郁的、令人愉快的香气与滋味，及它的潜力与精巧性；协调性，指各种感官成分的结合是平衡的，每一种成分与其他成分相比，它的存在及其含量是非常适宜的。同时，它的复杂性、颜色强度、香气、滋味、后味是稳定一致的。
影响质量的因素
因为葡萄酒是葡萄的发酵产品，所以葡萄酒的质量取决于原料的质量、所采用的加工工艺及相应的陈酿技术。影响质量的因素有：
品种及其适应性；
适宜于品种良好生长的生态条件（包括土壤、大气候、微区气候）；
原料的质量：包括葡萄的成熟度（糖酸及其平衡、酚类、香味成分的种类及其比例）、葡萄的新鲜度及健康卫生状况；
酿酒工艺：采用的酵母菌、浸渍方式与发酵时间、发酵温度、分离时间、压榨方式等；
陈酿技术：采用的贮藏容器及贮藏时间，是否带酒脚贮藏，瓶贮与否及时间长短等。
葡萄酒质量的评价
葡萄酒质量的评价，是人们为了反映葡萄酒的客观性而人为采取的一些方法，主要包括感官指标、理化指标和卫生指标。
感官指标
包括葡萄酒的外观（颜色、浓度、色调、澄清度、气泡存在与否及持续性）；香气（类型、浓度、和谐程度）；滋味（协调性、结构感、平衡性、后味等）；典型性（外观、香气与滋味之间的平衡性）。
感官指标是评价葡萄酒质量的较终及较有效的指标。
理化指标
指由葡萄酒的成分（糖、酒精、矿物质元素、干浸出物、有机酸等）所构成的指标。
卫生指标
指葡萄酒中的微生物（酵母菌、、大肠杆菌）和一些对人体健康有影响的限量成分。
葡萄酒的感官分析（品尝）
就是利用感官去了解，确定某一产品的感官特征及其优缺点，并估价其质量，即利用视觉、嗅觉和味觉，对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级。
葡萄酒的质量检定，单单依靠化学分析或仪器分析，即使完全符合国家标准或部颁标准，也是远远不够的，因为化学分析和仪器分析只能表示葡萄酒的化学成分或卫生指标，无法表示酒的风味质量。因此，我们只能通过目测、鼻嗅与口尝，依靠视觉、嗅觉、味觉对酒的色泽、芳香、滋味做出精密的检定。
感官分析员（品尝员）应具备的基本素质
（1）具有尽量低的味觉和嗅觉的感觉阈值（敏感性）；
（2）对同一产品的各次品尝的回答始终一致（准确性）；
（3）的表述所获得的感觉（性）。
品尝室
（1）应有适宜的光线，使人感觉舒适；
（2）应便于清扫，且离噪声源较远，较好是隔音的；
（3）无任何气味，并便于通风或排气。
光源
品尝室的光源可用自然日光或日光灯，但光线应为均匀的散射光。
温度与湿度
在品尝室内，应保持使人舒适的、稳定的温度和湿度。如果可能，温度和相对湿度应能分别保持在20℃－22℃。
葡萄酒标准品尝杯
葡萄酒标准品尝杯应由无色透明的、含铅量为9%左右的结晶玻璃制成，不能有任何印痕和气泡；杯口必须平滑、一致，且为圆边；品尝杯应能承受0℃－100℃的温度变化，其容量为210mL－225mL。
葡萄酒的温度
起泡葡萄酒9℃－10℃，白葡萄酒10℃－15℃，桃红葡萄酒12℃－14℃，红葡萄酒16℃－18℃，甜红葡萄酒18℃－20℃。
顺序和编号
在品尝分析多种类型样品时，其品尝顺序为；先白后红，先干后甜，先淡后浓，先新后老，先低度后高度。按顺序给样品编号，并在酒杯下部注明同样编号。
倒酒
将调温后的葡萄酒瓶外部擦干净，小心开启瓶盖，不许任何异物落入。将酒倒入洁净、干燥的品尝杯中，一般酒在杯中高度为三分之一，起泡和加气葡萄酒的高度为二分之一。
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