探析葡萄酒过敏的元凶
编辑：小杰 发布时间：2012/7/9 14:26:09 浏览次数：549 信息分类：
葡萄酒招商
人生的一大悲哀是约8%的人喝酒后会打喷嚏和头晕。这是轻微的过敏性症状，人们往往将其归咎于用作防腐剂的亚硫酸盐，实际上只有八分之一的过敏是由亚硫酸盐引起。引起葡萄酒过敏的其它的原因一直不为人知。不过，南丹麦大学的Giuseppe Palmisano宣称：他知道答案。
南丹麦大学的Giuseppe Palmisano和他的同事在《蛋白质组学研究杂志》上发文章指出：引起葡萄酒过敏的罪魁祸首是糖蛋白，就跟这种组分的名字一样，糖蛋白由糖和蛋白质组成。而且他已经识别出葡萄酒里具体哪一种糖蛋白会引起过敏。
Palmisano做了一个实验，他在“霞多丽”（chardonnay）葡萄酒里加入三氯乙酸和乙醇，沉淀出所有的糖蛋白，然后将糖蛋白转化为肽，进行质谱分析。之后再将结果与过敏蛋白数据库比照，他发现：引起红酒过敏的是三种蛋白。前列种类似于在乳胶和梨子里发现的一种过敏性蛋白；第二种看起来像另一种乳胶蛋白以及一种橄榄蛋白，这两种蛋白都是致敏物；第三种类似于较猖獗的过敏原“豚草蛋白”，豚草蛋白会引起花粉热。
酿酒师们得知这一发现后，会采取什么行动，我们不得而知。但是，有可能来改进生产过程，以减少过敏原的存在。
查了一下，论文应该是 这篇 economist上的这篇文章，感觉似乎过度解读了原论文。因为原论文仅仅在较后提了一句，这个属于过敏蛋白，研究可能对以后开发低过敏的葡萄酒有点帮助。
此外，economist报道原文中说的“引起葡萄酒过敏的罪魁祸首是糖蛋白”，在论文里似乎并没有明确提出。论文中的结论是：这个研究，朝搞清糖蛋白在蛋白质稳定和葡萄酒中潜在的引起过敏的交叉反应性等几种过程中的影响，迈出了重要的一步。
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