瓶装葡萄酒中酵母菌的检查方法
编辑：小杰 发布时间：2012/7/9 15:38:23 浏览次数：566 信息分类：
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葡萄酒在瓶装时必须认真考虑葡萄酒是否已经达到了、的目的。为了准确达到这个目的，就要对瓶装的葡萄酒进行快速而可靠的检验。这里列举了3个检查的方法，仅供同行朋友们在实际生产中，根据企业的实际条件参考。
一、格森海姆（Geisenheimer）检定法 将被检验的葡萄酒在无菌的条件下，接入与其等量的葡萄汁，便为酵母提供了良好的繁殖条件，酵母开始快速繁殖和发酵。酵母繁殖的速度和发酵的强度，是衡量被检样品染菌的程度。
具体操作如下：取标准试管3支，分别注入10ml葡萄汁，并加棉塞封口，置于高压锅中；将吸管用纸包好，并在160℃下。然后小心的拔除葡萄酒瓶的软木塞，立即用火焰将瓶口附着的微生物灭除，再用无菌吸管从瓶底吸出10ml被检葡萄酒移入已葡萄汁的试管内，每份样品做平行样3支。若被检的样品活酵母较多，在3~5天内即可检定其发酵度；若酵母较少，发酵需要两倍于此的时间，由此可断定生产线是否处于受控状态，断定瓶装酒出厂后是否会发生浑浊等质量事故。这个方法十分简便，不需要特别的仪器，对小型葡萄酒厂十分适用，这是其优点。缺点是只能检定出葡萄酒中是否存在酵母菌，无法进行定量分析。
二、薄膜过滤法
借助于不同孔径的过滤片（孔径一般为2微米以下），在无菌条件下过滤被检葡萄酒，分离出酵母及其它微生物，然后对虑片上的微生物进行生长培养，计算出现的菌落数，并进行其它各项必要的检查。
操作方法：将所有参与过滤的仪器、器皿必须彻底进行，在无菌的条件下进行过滤等操作。在每次分析之前，过滤器及过滤片置于高压锅内，用经火焰烧过的镊子取已的过滤片放入过滤器中。被检瓶酒在开启前，必须仔细用75%酒精擦拭瓶口，小心地拔除软木塞，勿使开瓶刀穿通软木塞。开始时先将软木塞拔出四分之三，然后用手轻轻取下软木塞，瓶口在倒酒前先用火焰烧一下，再将葡萄酒一点一点地倒入过滤漏斗中。过滤结束后，用火焰烧过的镊子在自漏斗内取出虑片，置于培养皿中，并摆放平整，倒入适量的酵母培养基（约3ml），然后标明日期和试样编号，置于生物培养箱内，在25℃下培养3~5天。为避免凝结水影响菌落生长，将培养皿反扣于培养箱内。若过滤片上的酵母菌是活的，酵母即进行繁殖，在培养基上会出现菌落。如果未发现菌落生长，说明被检的葡萄酒是稳定的，不会出现酵母菌引起的浑浊；如果每瓶样有5个以上的菌落出现，说明葡萄酒的或操作不彻底，葡萄酒有不稳定的因素，应该严格检查生产过程中的每个环节，直到查出原因为止。这一方法能对瓶装酒内各种微生物进行定量检定，但需要选择适当孔径的滤片和培养基，并由掌握基本微生物学的熟练人员操作。
三、快速检定法
薄膜过滤法可以用显微镜对虑片作仔细检查，迅速检出活酵母。快速检定法则可将死的和活的微生物区别开来，但要求瓶装酒内必须不含其他悬浮物。
在适宜的温度下，于8~14小时内，具有繁殖能力的菌体生长成为微小的菌落，用显微镜观察，可将死的没有繁殖能力的菌落区别开来。活菌体在培养时会形成小的菌落，死菌体只有单个的存在。
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