橡木桶在红葡萄酒陈酿中的应用
编辑：玲玲 发布时间：2012/7/25 17:16:15 浏览次数：801 信息分类：
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由于橡木桶的通透性，新橡木桶中的溶解氧为0.3-0.5mg/L，氧化-还原电位为250-350mV。但需指出的是，在添桶时，会带给表面20cm的葡萄酒约1mg/L左右的溶解氧，在换桶时可溶解2.5-5.0mg/L的氧。随着橡木桶使用次数的增加，其通透性逐渐降低。在使用3-5次后，其陈酿葡萄酒的作用就接近于不锈钢罐了（溶解氧<0.1mg/L，氧化-还原电位<200mV）。
在橡木桶中，葡萄酒的氧化为控制性氧化，并由此引起葡萄酒缓慢的变化。在橡木桶陈酿过程中，可观察到：CO2 的释放，葡萄酒的自然澄清，色素胶体逐渐下降，酒石沉淀等。此外，酚类物质也发生深刻的变化：T-A复合物使葡萄酒的颜色稳定；颜色变为淡紫红色且变暗；丹宁之间的聚合使葡萄酒变得柔和。为了防止降解性氧化反应，丹宁和花色素的比例必须达到一定的平衡：花色素的降解会降低红色色调，丹宁的部分降解会加强黄色色调，从而使葡萄酒变为瓦红色而早熟。要防止葡萄酒的早熟，丹宁/花色素的克分子比例应为2左右（即丹宁1.5-2g/L，花色素500mg/L）。二氧化硫处理以不中断控制性氧化为宜，应将游离SO2保持在20-25mg/L。
橡木桶，特别是新橡木桶，还会给葡萄酒带来一系列有利于控制性氧化的物质。除对香气的影响（与对白葡萄酒的影响相似）而外，橡木桶特有的水解丹宁，比葡萄酒中的大多数成分更易被氧化。所以。它们首先消耗溶解氧，从而保护葡萄酒的其它成分。它们还能调节葡萄酒的氧化反应，使之朝着使葡萄酒中的酚类物质的结构缓慢变化的方向发展。在这种情况下，明显地减慢了氧化性降解，从而获得在密闭性容器中不可能获得的结果。此外，来自橡木桶壁的多糖逐渐地溶解在葡萄酒中，使之更为肥硕，并明显减弱其涩味。
总之，大多数红葡萄酒须在橡木桶中陈酿，它可使葡萄酒带有橡木味，有时还有优质名酒所需的烟熏味。但是，除对香气的影响外，橡木桶还能深刻地改变葡萄酒的成分和质量。这些改变主要与橡木桶对葡萄酒的氧化-还原反应的调节有关(Vivas,2000)。
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