橡木桶在干白葡萄酒酿造和陈酿过程中的应用
编辑：玲玲 发布时间：2012/7/25 17:15:07 浏览次数：844 信息分类：
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陈酿型的干白葡萄酒可在橡木桶中酿造和陈酿。与红葡萄酒比较，在橡木桶中陈酿的干白葡萄酒的特色来自酵母菌的参与极其与橡木的反应。
酵母菌壁含有多糖，特别是葡聚糖和甘露蛋白。在酒精发酵过程中，这些物质，特别是甘露蛋白被释放出来。另外，当葡萄酒在酒泥上陈酿时，由于酵母菌的自溶，甘露蛋白大量进入葡萄酒。如果在陈酿过程中加上搅拌，葡萄酒的酵母胶体的含量会进一步提高。这些物质具有与多酚物质结合的能力。因此，与在不锈钢罐中陈酿的同一葡萄酒比较，在橡木桶中陈酿的葡萄酒的多酚含量就要低一些。在陈酿过程中，葡萄酒的黄色降低，橡木桶的丹宁感被限制，葡萄酒更澄清，更柔和。
在酒泥上陈酿会限制葡萄酒的氧化-还原反应。如果在不锈钢罐中的酒泥上陈酿，就会降低氧化-还原电位，并迅速产生还原味。相反，在新橡木桶中，则可在酒泥上陈酿数月。在这种情况下，酒泥能抑制氧化反应。搅拌可使橡木桶中葡萄酒的氧化-还原电位均匀一致。但是，如果在橡木桶中陈酿时间过长，会提高还原味出现的危险性。
橡木桶可使葡萄酒出现一些特殊的香气：橡木内酯、丁子香酚、香草醛等。但如果这些气味过重，就会使葡萄酒粗燥。在橡木桶中发酵并陈酿的葡萄酒的橡木香气比只在橡木桶中陈酿的葡萄酒要淡一些。这主要是因为在发酵过程中，酵母胶体可固定一部分芳香分子，同时，酵母菌还可将香草醛转化为非挥发性的香草醇。所以，在橡木桶中发酵并陈酿比只在橡木桶中陈酿更为合理。同样，陈酿应在全部酒泥上进行，而不应在细酒泥上进行。
较近的研究发现（Vivas,1998），在酒精发酵过程中，长相思（Sauvingon）的品种香气加强。这表明，酵母菌参与了葡萄品种芳香物质的释放。因而，将葡萄酒在酵母菌的自溶物（酒泥）上陈酿，也可加强葡萄酒的品种香气。
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