极端年份里的好酒(一)
编辑：小杰 发布时间：2012/7/26 19:06:54 浏览次数：717 信息分类：
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理查德·吉弗瑞（Richard Geoffroy）决定酿造2003年的年份香槟，在许多人看来，这么做似乎不太明智。“很多人认为，由于酷热，2003年份的葡萄过于强劲和成熟。这对香槟酿造者来说是一项挑战。我对此有不同解释。2003年与1947、1959、1976年相似。气候极端，但可以做出好年份酒。”这位唐培里侬总酿酒师对本刊说，“这是一种冒险，现在该是收获回报的时候了。我较大的愿望，是唐培里侬2003年份香槟能成为2003年份的见证，名垂青史。”
唐培里侬香槟王酒庄
在所有香槟酿制商的记忆中，2003年是一个只能用“极端”来形容的年份。葡萄园在经历了漫长的寒冬之后，春季终于到来，但一切并未结束。4月，霜冻不期而至，这给香槟地区留下了难以磨灭的印迹。白丘地区的霞多丽葡萄种植受到的影响尤大，收成被摧毁了3/4。严峻的春季刚过去，酷暑便突至了——这是53年以来，香槟地区较热的夏季。
“挑战主要是技巧层面的。首先是温度，那年夏天极为炎热，到葡萄采摘的季节，气温达到30多摄氏度。高温对于任何食物都是挑战。这也导致了整个酿酒过程的滞后。”理查德·吉弗瑞对本刊说，“热度的问题没法改变——我们不可能对葡萄园做降温处理，能处理的只有结果。遇到这种情况，你不能按照依循旧法，要跳出常规思考。”由于极端气候的影响，2003年的葡萄果实成熟早，收成却很少，因此不得不提早采摘。这是自1822年以来，香槟地区葡萄采摘较早的年份。
带来挑战的除了酷暑，还有此前的严寒。寒冬导致了霞多丽减产，而霞多丽是香槟酿造的主要葡萄品种之一。有人猜测，这会否影响到香槟酿造时所选葡萄的比例。理查德·吉弗瑞的回答是“否”——“我们不会因为葡萄产量发生了变化，就考虑多用一些黑皮诺，少用一些霞多丽。而且，这年的霞多丽虽然产量减少，但葡萄的浓度增加了，所以我们考虑用一些黑皮诺去综合。”理查德·吉弗瑞告诉本刊，在2003年的香槟中，黑皮诺所占的比例大约是60%左右。
“我从过去的传奇年份中获益良多。比方说1976与1947年。1947年是一个特别的年份，这一年的夏天比2003年还要热。但在这一年，许多酿酒者都做了年份酒。所以，我对同事们说，我们也要做2003年的好酒，1947年能酿出好酒来，2003年一定也可以。在技术上，给我们启示较大的是1976年的年份酒。”
理查德·吉弗瑞从1996年开始担任唐培里侬香槟王的总酿酒师，至今已有15个年头。他做过的年份酒历历在目：1996、1998、1999、2000、2002、2003年。“1997和2001年没有做年份酒，那两年的葡萄不行。”理查德·吉弗瑞说。较让酿酒师感到遗憾的，或许是他结婚的那年，也不是一个年份酒生产的好年份。“那是1989年，夏天很热，不少酒庄都做了年份酒，但唐培里侬没有做。虽然都是酷暑，但当年葡萄的情况跟2003年不一样，单宁成分的含量过高了，不合适酿酒。”
与那年不同的是，此次，香槟地区的多数品牌放弃了酿造2003年的年份酒。“大约只有10家酒庄做了这年的年份酒。我们为什么能做？只说技术是得不到精髓的，做唐培里侬香槟较重要的一点是和谐，在力度之间求平衡。重要的是精神，这些不可言传。精神不一定等于上帝，我不那么相信宗教，我更相信人。”理查德·吉弗瑞对本刊说。
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