由葡萄酒的灵魂提炼而成的白兰地
编辑：培培 发布时间：2010/3/5 9:04:41 浏览次数：796 信息分类：
葡萄酒百科
白兰地，是洋酒三大类其中之一（另两类为威士忌和葡萄酒），它是英文Brandy”的音译。通常7-10升葡萄酒才可以酿成1升白兰地，因此法国称其为“葡萄酒的灵魂”,又称“生命之水”。
葡萄原料的质量是白兰地酿造的关键之一，用来酿造白兰地较好的葡萄产自于法国干邑省，所以较好的白兰地叫“干邑白兰地”。由于白兰地用水果制成，对人体有一定的益处，白兰地的色和香味主要来自于储酒时的橡木桶，而“味”则主要靠葡萄及蒸馏。烟台所处的地理纬度与世界的葡萄酒生产区“波尔多”极为相似，非常适合酿酒葡萄生长。
在十八世纪前,法国的“查伦泰”港口，因为地理环境的优越成为的出口地,可是由于白葡萄酒的酒精含量低，经受不住长途运输，往往会变质，所以法国人就想出了“双蒸之法”：即把白葡萄酒蒸馏两次，提高酒精含量，以便运输。到达遥远的国外后,在加水稀释复原为白葡萄酒出售。被蒸馏两次的白葡萄酒便是较早的白兰地。
简单说，白兰地就是发酵过的葡萄汁液,经过两次蒸馏而成的美酒。
白兰地的原料：白兰地独特幽雅的香气来源于三个方面：一、葡萄原料品种香。二、蒸馏香。三、陈酿香。
用于酿制白兰地的葡萄之所以为白葡萄,因其中单宁、挥发酸含量较低,总酸较高，所含杂质较少，因而所蒸馏白兰地更醇和。较适宜作为白兰地的品种应具备：1。糖度低。2。浆果成熟后酸度高。3。应为弱香型或中型香型，无突出及特别香气。经验证明，酿造白兰地较好的葡萄品种是“白玉霓”葡萄，“白羽”和“佳里酿”也可以酿造较好的白兰地，张裕公司在烟台地区发展了上万亩“白玉霓”葡萄种植园。
蒸馏:是白兰地酿制的主要技术部分，传统的方法是：首先，把成串的葡萄榨汁，让汁液自然发酵，成为葡萄酒后,注入铜蒸馏锅进行蒸馏。酒液经加热(急火)成为蒸汽,再冷却成为含有百分之二十八酒精的液体。这些酒液虽经蒸馏,但还是不纯，必须进行第二次蒸馏(文火)。
第二次蒸馏的液体,掐头去尾(含有杂质而放弃)，只取中间极纯洁的酒液(谓酒心)，至此，整个蒸馏过程才算完成。经验告诉我们，酿制一升好的白兰地,大约需要十升的葡萄酒。
酝藏:我们称为“增陈”。增陈的过程主要在橡木桶里，将经过两次蒸馏的酒液放入橡木桶内,再放到酒窖里储藏。稍有化学知识的人都清楚,即使白葡萄酒蒸馏两次,其酒液仍应该是无色透明的，仿如清水。的确如此,它变成通常喝的带有金黄色的白兰地,其过程实在偶然。
在1701年，法国卷入了西班牙的一场战争,使白兰地的出口销量暴跌,堆积了大量库存，不得不将存货装入由橡木制成的木桶内储存。打完仗后,解甲归田的人们惊奇地发现，储存在橡木桶内的白兰地,由于长期浸泡,全部变成了晶莹闪亮的琥珀色，由于橡木香味渗透,该味变得更醇、异常迷人,减少了刺激性辣味。白兰地的酿制者们为这一偶然发现而雀跃。于是,用橡木桶酿制白兰地便成为重要环节.
橡木跟白兰地一接触便会产生微妙的“交换作用”。本来没颜色的酒，神奇地变成橡木的琥珀色，而且变得芳香更醇厚.不过白兰地本身也要付出代价，因为一部分的酒在长期的酝藏过程中被蒸发掉。仅在干邑区内，一年蒸发掉的酒约为两千万瓶，人们称这是给天使偷喝去了。所以进入干邑区内,可以在空气中明显的闻到白兰地的芳香。
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