无核白甜葡萄酒工艺流程及操作要点
编辑：宗达 发布时间：2012/8/9 15:10:50 浏览次数：916 信息分类：
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1 无核白甜葡萄酒工艺流程1，2
葡萄采收→去梗破碎→压榨→澄清→控温发酵→中止发酵→澄清剂澄清→冷冻（0℃－5℃）→橡木桶培养→陈酿→→装瓶→成品。
2 操作要点
2.1 采收
白葡萄比较容易氧化，葡萄采收后，应尽快进行除梗破碎，除梗破碎前要对葡萄进行分选，剔除烂果、青果、异物等。
2.2 榨汁1
葡萄的皮、梗中的单宁和脂类物质会影响白葡萄酒品质，榨汁必须温和进行，为葡萄梗提供空隙，方便榨汁的进行。榨汁结束后，添加亚硫酸0.1mL/kg葡萄汁。
2.3 澄清
澄清为将加入亚硫酸的葡萄汁静置6h，加入0.03%的果胶酶，在常温下处理12h，取上清液备用。
2.4 发酵
无核白甜葡萄酒的发酵主要在不锈钢桶中进行，接种酵母后的理想酵母细胞数应该不少于5×106个。为了缓慢进行以保留葡萄原有的香味及细腻口感，温度由板式换热器调节，控制在18℃－22℃之间。
酵母活化：准备5－10倍于待活化酵母量的温水（36℃－40℃），将干酵母（0.1g/kg原料）撒入，可以轻柔搅拌，确保均匀浸湿、分布；静置10min－15min，不要搅动；轻轻搅动下缓缓加入冷水或待接种的葡萄汁，将酵母液渐渐冷却至与待接种的葡萄汁的温度；15min内加入到待接种的葡萄汁中，确保所活化的酵母全部接入。
葡萄汁各项理化指标调整：对酸度的调整，当PH高于3.6，且滴定酸度低于6.0时，根据计算添加酒石酸调整酸度。一般添加量为0.5g/L－1.0g/L，即调整后滴定酸度>6.0g/L。
控温发酵：将发酵温度控制在18℃－22℃，并保证发酵温度升降平缓，不能骤降骤升。一般情况下，每日糖度下降要控制在1－2Brix以内。
2.5 中止发酵
葡萄汁发酵过程中，每隔4h测发酵醪的温度、糖度、密度，记录数据，观察其变化情况。当糖度降8%左右，密度在1.010g/cm3左右时，中止发酵。以每100L无核白葡萄发酵醪中加16mL亚硫酸。将上部液体和下部沉淀物分离，取上部液体用澄清剂澄清，然后放入0℃－5℃的冰箱内自然澄清。
2.6 橡木桶培养
无核白甜葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序使酒变得更稳定。由于白葡萄酒比较脆弱，培养过程在密封的橡木桶中进行，由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的酒颜色较为金黄，橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。同时，乳酸发酵之后会减弱无核白甜葡萄酒的新鲜酒香以及酸味。
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