评酒术语之“香”
编辑：宗达 发布时间：2012/10/5 17:35:38 浏览次数：627 信息分类：
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描述香气的术语酒香是复杂的.各种酒类有不同的香气和要求,同一种酒香存在情况的表现也是千变万化的,所以品评时,一部分评语是形容酒香存在情况的表现,另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点.
(1)表示香气的术语无香气:香气淡弱到几乎难以嗅出.微有香气:有微弱的香气.香气不足:未达到该酒正常应有的香气.清雅:香气不浓不淡,令人愉快又不粗俗.细腻:香气纯净而细致、柔和.纯正:纯净无杂气.浓郁:香气浓厚馥郁.暴香:香气强烈而粗猛.放香:从酒中徐徐释放出的香气,亦可表示为酒的嗅香.喷香:扑鼻的香气,如同从酒中喷射而出.入口香:酒液入口后,感到的香气.回香:酒液咽下后,才感到的香气.余香:饮后余留的香气.悠长、绵长、脉脉、绵绵:都是常用来表示酒的余香和回香的形容词.即香气虽不浓郁却持久不息.谐调:酒中有多种香气成分,但又不突出一种而和谐一致.完满:丰满无欠缺之感.浮香:香气虽较浓郁却短促,使人感到香气不是自然出自酒中,而有外加调入之感觉.芳香:香气悦人,如鲜花,香果放出的香气.陈酒香:也谓老酒香.酒的长期贮存中形成的成熟香气,醇厚、柔和而不烈.固有香气:该酒长期以来保持的独特香气.焦香:似有轻微的焦糊气而令人愉快.香韵:与同类酒大体相同,细辨又有使人感到独特的风韵.异气:指异常的使人不愉快的气味.刺激性气味:刺鼻或冲辣的感觉.臭气:糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人不愉快的气味.
(2)主要酒类的香气
白酒的香气
清香型又称汾香型,以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表,清香纯正,其主体香味成份是乙酸乙酯,不应有浓香或酱香及其它异香和邪杂气味.
浓香型又称泸香型、窖香型,以四川泸州老窖特曲酒为典型代表,窖香浓郁,其主体香味成份是乙酸乙酯,凤香型以陕西凤翔的西凤酒为典型代表,清而不淡,浓而不酽,融清香、浓香优点于一体,其主体香味成份是乙酸乙酯,己酸乙酯和异戊醇为主.
酱香型又称茅香型,以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表,酱香突出,优雅细腻,空杯留香,经久不散,幽雅持久,其主体香味成份至今尚无定论,初步认为是一组高沸点的物质.
米香型以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表,蜜香清雅,具有令人愉快的药香,其主体香味成份是β-苯乙醇.
醇香白酒的正常香气.曲香白酒酿造用的曲形成的特殊香气.糟香发酵糟醅带有的香气.果香似水果的香气.其它香型除了以上6种主要香型的白酒外,采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒,均称为其它香型.因为这种香型的酒品繁多,没有特定要求,只规定有共性要求,如酒质要无色,或微黄、透明,有舒适的独特香气,香味协调,醇和味长等.这种香型的酒品,目前又可分为以下5种:董香型又称药香型,以贵州遵义的董酒为典型代表,即有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点,有愉快的药香,诸味协调,回味悠长.豉香型以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表,豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽.芝麻香型以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表,香气袭人,芝麻香味突出,余香悠长.
四特香型又叫做特香型,以江西省樟树镇的四特酒为典型代表,闻香清雅.老白干型以北方一般白酒而言,芳香纯正.
啤酒的香气
酒花香酒花香气新鲜,没有老化气味及生酒花气味.麦芽的清香淡色啤酒的香气.麦芽的焦香浓色啤酒的香气,因高温烘烤麦芽的香气.
果酒和葡萄酒的香气
果香原料果实本身带来的特有香气.如桔子酒的桔子香、苹果酒的苹果香.葡萄酒不仅应具有葡萄的芳香,而且不同葡萄品种酿造的酒还具有本品种独特的品种香.如玫瑰香葡萄酒有麝香香气,珊瑚珠葡萄酒有清爽的香气.果香在果酒特别是葡萄酒中是重要的品质指标,是葡萄酒典型风格的重要组成部分.酒香在酿造过程中产生的酒香,不仅不同种果酒的酒香有区别外,即使同是葡萄酒,也因原料品种不同,酒香亦有差异.
黄酒的香气黄酒品种繁多,名黄酒都有悠久的历史和传统的固有香气.品种不同,香气要求也不同.
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