评酒术语之“味”
编辑：宗达 发布时间：2012/10/5 17:40:09 浏览次数：592 信息分类：
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描述味的术语味是体现酒质优劣的重要指标.味感是复杂的,酒类不同,味感要求也有区别.
酒分的口感即酒的刺激性感觉,也称为劲头.与酒中的酒精度有密切的关系,亦并不完全与酒度成比例关系.酒精是酒的主要成分,无论何种酒,都要求酒精与酒中其它成分融和、谐调.同是60度的烈性酒,入口的口感有强烈的、温和的、绵软的区别.而酒精度低的果酒和葡萄酒(酒精度9-20度),入口后仍可评出酒性烈、较烈、温和、绵软的口感.
浓淡酒液入口后的感觉,一般给予浓厚、淡薄、清淡、平淡等评语.醇和入口和顺,不感到强烈的刺激.醇厚醇和而味长.绵软口感柔和、圆润.清洌口感爽适、纯净.粗糙口感糙烈、硬口.燥辣粗糙又有灼热感.粗暴酒性热而凶烈,饮后有上头感.上口进入口腔时的感觉,有入口醇正、入口绵甜、入口浓郁等.落口咽下酒液时,在舌根、软腭、喉头等部位的感受.有落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等用语.后味酒在口腔中持久的感受.有后味怡畅、后味短(没有持久的味感)、后味干净、后味苦、后味回甜等用语.
各种味的用语
甜味用语酒中都含有呈甜味的物质,如糖、多元醇等,不同的酒有不同的甜味要求.常用的术语有:无甜味没有甜的感觉.微甜微有甜味感.甜味的有糖分的酒.浓甜含糖分高,酒味甜而浓.甜腻糖分高而酸度低使人发腻.回甜回味中有甜的感觉.甜净味甜而纯净.甜绵(绵甜)甜而绵长.醇甜酒液醇和而有甜润感.甘洌甜而纯净.甘润甜而润滑.甘爽甜而爽适.
酸味用语酒中的酸主要是各种有机酸.酸是酒的主要呈味成分.酸味的存在对酒味和香气都有促进作用,并影响着酒的风格.酒无酸味则寡淡,后味短;酒的酸味过大,则显粗糙,甜味降低并失去回甜,甚至有尖酸味.
不同的酒对酸味的要求标准不同.白酒要求酸味不露头,黄酒和葡萄酒中有适当高的酸味给人清鲜、爽口的感觉.评语常有:调和酸与其他成分配比适宜,有酸味但不出头.微酸能感到酸味但不突出.有酸味有酸味感.酸重酸味突出,以致压抑了其他的味觉.
苦味用语苦在酒类中并不尽是劣味.有的酒要求有微苦味或苦味,如啤酒、味美思和一些黄酒,但白酒不允许苦味出头.苦味的用语有:无苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、极苦、微苦涩、苦涩等.
其他味用语
涩味因原料中含有单宁等生物碱而给酒带来的涩味.多数酒涩味露头,使人感到有不滑润的不快感,会降低酒质.而红葡萄酒则应有微涩的感觉.酒味谐调指酒中酸、甜、苦、涩及酒精固有的辣味等诸味配合恰到好处,酒味,给人浑然一体的愉快感觉.或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比适宜,品尝时有酒质肥硕、酒体柔美的快感.邪味、异味酒液不应有的味感,如有油味,根据程度差异评为:有油臭、油腻味、哈剌味等不愉快的味感.尾子不净饮后有使人不愉快的刺激感.
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