分离时间对红葡萄酒原酒颜色的影响
编辑：宗达 发布时间：2012/10/16 16:59:19 浏览次数：1066 信息分类：
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红葡萄酒发酵过程中,皮渣的分离没有一个准确的时间与天数,它与葡萄原料质量,酒精发酵启动的时间、发酵速度、发酵温度及所要求生产的葡萄酒的种类密切相关.有的酒厂以浸渍发酵天数决定分离时间,有的酒厂以葡萄酒的比重来判定是否该分离,也有的酒厂直接在发酵终止时分离葡萄皮渣.在酒精发酵刚开始时,葡萄皮中的花色苷、单宁及芳香物质不断地被浸提出来,但当葡萄酒的颜色达到一定程度时,酒中的花色素含量不再上升,酒的颜色不再加深,这时如果不分离葡萄皮渣继续浸渍,葡萄皮渣会吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒颜色变浅,而酒中单宁的含量随着浸渍时间延长而上升.因此如果要生产在2-3年消费,颜色深、果香浓、酒体柔和、单宁含量较多的葡萄酒就应该缩短浸渍时间,一般也就在酒精发酵启动后5-6天,比重在10-15天左右分离,较好的办法是用肉眼观察、比较,并用分光光度计测定其在520mm处吸光值,当酒中色素达到较高值时分离,发酵温度控制在25-27℃为宜.相反,为了获得需长期陈酿的葡萄酒就应延长浸渍时间,如果葡萄原料成熟度与质量好的话,可直接在酒精发酵中止时分离皮渣,使酒中富含单宁,具有较强的结构感,而发酵温度可控制在27-30℃范围内.
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