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单宁--红葡萄酒的*功臣

编辑: 洋洋 发布时间:[ 2018-6-20 17:01:18 ] 信息分类: 葡萄酒代理

  单宁,是英文 Tannins 的译名,它是葡萄酒中所含有的两种酚化合物其中的一种物质,尤其在红葡萄酒中含量较多。当红葡萄酒入口后口腔感觉干涩,口腔黏膜会有褶皱感,那便是单宁在起作用。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁主要有两类:浓缩单宁和水解单宁。水解单宁在葡萄酒中没有那么重要:如果有,它们也**可能是来自发酵或存放的橡木桶。浓缩单宁,抑或原花青素,是主要葡萄衍生单宁。

葡萄酒

  葡萄酒就是要酸涩

  葡萄酒中的涩味主要来自单宁,而单宁主要又来自葡萄皮。白葡萄酒因为采用直接搾汁,汁和皮的接触时间很短,所以白葡萄酒中含有的单宁非常少,自然没有涩味。而红葡萄酒在酿制过程中会进行泡皮,让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中,所以含有较多的单宁,涩味自然比较明显。口感上是否有涩味,正是红葡萄酒与白葡萄酒*的分别之处。如果说“酸”是白葡萄酒的个性,那么,"涩"就是红葡萄酒的特别之处。

葡萄酒

  同样是涩味,但是在葡萄酒中却可以细划分出许多差别,并能形成不同风格的葡萄酒,甚至决定一瓶红酒的好坏。单宁少,显得特别柔和可爱,单宁多,则会变得紧密坚实。除了口味轻重之外,涩味更讲究质感的细致表现。单宁的粒子必须要细,**不能粗糙咬口,因为劣质的涩味鲜少会因时间而变得柔顺入口。摘取尚未成熟的葡萄,过度萃取,都有可能酿制出这种使人不快且令人难以入喉的涩味。

  大部分普通中国消费者都喜欢葡萄酒的甜美而讨厌其酸涩。可从某种程度上说,单宁是认识红葡萄酒的入门钥匙,那种涩味也正是爱上红酒的原因所在。在红葡萄酒的领域中, 涩味咸鱼大翻身,单宁带给人们前所未有的味觉感官享受。不过**重要的,单宁的好坏看质而不是量,单宁含量越高并不代表葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,应该是涩得恰到好处,且酒精、酸和单宁相互协调,恰到好处的平衡。

  红葡萄酒的灵魂

  葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成,这就是葡萄酒与葡萄汁的差异;而这些因素也决定了酒的质地。缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡,质地轻薄,没有厚实的感觉。恰到好处的单宁会使酒体结构稳定,坚实丰满,有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色。

葡萄酒

  单宁产生的涩味,提供了味觉的骨架,支撑葡萄酒的其他味道,形成立体而多层次的口感,犹如房子之梁柱,架构出立体的味觉空间,而甜润的酒精、甘油、果味等,则是墙壁、地板和装饰。同时,单宁还具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持**状态,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。

  一瓶好年份的红葡萄酒,放到10年以后可能才会渐入佳境。单宁虽造成红酒的苦涩,但奇妙的是在将酒妥善存放瓶内一段时间后,它强劲粗犷的个性会转化成清幽雅致而顺喉,因此上好年份的红酒是需要时间成熟的。所以,在红葡萄酒中,不管有多少圆润的果味,少了单宁必定要因此而黯然失色。许多年轻的**红酒,酒中的涩味通常较重,但却不影响它们成为**佳酿,反而是迈向玉酿琼浆之*功臣。

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