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葡萄酒的“余味”指什么?与葡萄酒品质有何关系

编辑: 小铭 发布时间:[ 2018-12-5 14:26:03 ] 信息分类: 葡萄酒招商

  在品酒时,品酒师通常会提到“余位悠长、短促或中等”。那么余味到底指什么?它和葡萄酒品质又有何种关系?

  余味指什么?

  品尝过葡萄酒的童鞋应该都有这样的经验:在品完一口酒之后,我们往往会停顿下来,体会酒味在口腔中留下的味道。常说的aftertaste、finish、length 和long 都可以表示余味之意;除了余味外,中文也还有多种不同表达,如“回味”、“回甘”或“余韵”。那么这些说的都是一个意思吗?(推荐阅读:1分钟,教你判断红酒是否醒酒到位!

  威酒评家罗伯特·帕克(Robert Parker)曾这样解释:

  aftertaste:指葡萄酒入喉后残留在口中的味道。

  finish:与aftertaste 同义。

  length:与aftertaste 同义,指吞下葡萄酒后,口中余味残留的时间长度。

  long:一般用来形容余味,指的是你可以长时间感受葡萄酒的余味,即余味悠长。

  另一位葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson)对long 的解释是,葡萄酒的余味在口腔形成了持续性影响。

  严格来说,所有葡萄酒都有余味。这正如我们平时吃喝完毕后(即使不好吃),口腔都会或多或少残留一些味道。葡萄酒也不例外!即使你在品酒时选择把酒吐掉,口腔中的感觉也并不会马上消失。就像葡萄酒喝完后杯子中会残留酒液一样,葡萄酒的余味指的就是葡萄酒在下喉之后残留在口腔内的感受。在品酒的过程中,余味往往是评判一款葡萄酒是“平庸”还是“杰出”的决定性因素。

  如何感受余味?

  (1)端起酒杯,啜饮一小口酒;

  (2)头部稍微后仰,嘴微张,轻吸一口气,让酒液在口腔缓慢滑动;

  (3)感受葡萄酒的酸、甜、苦、涩、鲜等;

  (4)缓慢吞下(或吐掉)酒液;

  (5)用舌头触及牙齿和口腔内部,静静感受余味的魅力;

  (6)适当做点笔记。

  如何描述余味?

  综合前文,我们常说的余味可以分为2 个方面,一个是余味本身具有的风味,另一个则是余味的长度。

  风味(推荐阅读:一款陈年葡萄酒该具备什么品质?

  风味本身也可以分为两个方面:

  一个是其风格:如细腻、圆润、顺滑、优雅、松弛、复杂、丰富、辛辣、浓郁、尖酸、苦涩、粗糙、干涩或有灼烧感等。

  一个是其味道:如甜味、胡椒味、矿物质味、酒精味、苦味甚至是品酒环节未闻到的香气都有可能出现在余味中。

  长度

  余味除了**常见的“悠长”外,还可以用持久、短促、中等、中长、中短或一般来形容。

  如何判断余味长短,数秒

  于余味的长短,不同人有不同人的标准。有人认为,一款葡萄酒喝下去10 秒后味道就消失,说明这款酒不怎么样;若能持续到20-30 秒,就是一款不错的酒;要能持续45 秒以上就算得上**佳酿了。

  当然,也有人不这么划分。一般余味达到5 秒就可以称之为悠长了,3-5 秒为中长,2-3 秒为中等,2 秒以下是中短,不到1 秒就是短促了。

  显然这两种标准差异太大,怎么理解就是个见仁见智的问题了。总之,判断余味是否悠长还和品酒经验有关,帕克也曾表示30 秒至几分钟的余味才算得上非常悠长。那么问题来了,余味越长,葡萄酒越好吗?

  余味受什么因素影响?

  葡萄酒的酿造是各种自然与人工因素综合起来的过程,而葡萄酒的余味自然也受到整个酿造过程各方面因素的影响,包括:

  葡萄品种

  葡萄的种植地点

  不同年份的气候条件

  采摘时间及条件

  酿酒时采用的发酵方式

  橡木桶的使用与否以及陈年时间长短

  如前文所述,葡萄酒的余味反映了一款酒的味道以及层次结构和复杂程度,因此以上因素也会综合决定葡萄酒的整体风格。

  除此之外,我们在评鉴葡萄酒的过程中,葡萄酒的储存条件、侍酒温度乃至我们所使用的酒杯,都会在不同程度上影响葡萄酒的余味发挥。(推荐阅读:葡萄汁和葡萄酒到底有何区别

  干白葡萄酒的余味特点

  在饮用干白葡萄酒时,你通常会发现其余味比较清爽。随着干白葡萄酒的陈年,其口感更趋向于柔和,而余味也就显得更加圆润,持续时间也更长。经过橡木桶陈酿的干白葡萄酒余味更为复杂,持续时间更长。雷司令干白葡萄酒余味爽脆清新,持续时间通常为30秒。加州霞多丽和勃艮第霞多丽干白葡萄酒余味更加浓郁,持续时间会达到45至60秒。

  干红葡萄酒的余味特点

  年轻的干红葡萄酒通常余味清淡,持续时间较短,对于经验不足的葡萄酒饮客来说,这种葡萄酒更加容易入口。不过真正**的干红葡萄酒余味悠长,期间还会发展出更加复杂的风味。

  波尔多和勃艮第葡萄酒就是余味悠长的葡萄酒的典型代表。而仙粉黛、梅洛、基安帝和博若莱葡萄酒则余味清淡,持续时间较短。

  余味越长,葡萄酒越好吗?

  葡萄酒的余味极其重要,因为这是一款酒留在人们脑海中的**后印象,。余味自然有好有坏,糟糕的余味让人产生恶感,又或者是消失得太过仓促而令人失望。好的余味则能够持续带来愉悦的感受,柔顺、持久、优雅,让人还想再饮一口。

  帕克曾表示:余味悠长是任何一款好酒都应该具备的特点。尤其是对于年轻葡萄酒来说,决定葡萄酒是好还是非常好的关键就在于余味。而杰西斯·罗宾逊在《葡萄酒牛津词典》(The Oxford Companion to Wine)也中写道:“拥有悠长余味的葡萄酒,品质也一般较高。”

  不过,余味的长短并不是判断余味好坏的**标准。有些葡萄酒的余味很长,但是却粗糙、干涩、酸度过高,不愉悦的感受挥之不去,比起没有余味的葡萄酒更让人难受。因此,余味并不是越长越好,“余味悠长”只有在余味让人愉悦的前提下才是一个正面评价。因此帕克曾这样表示:在余味怡人的前提下,葡萄酒的余味越长,品质越好

  好的余味是怎样的?

  事实上,好的余味应当能给人带来一种愉悦之感,符合人们的心理预期同时也是喜闻乐见的,当然还能让人有再喝一口的冲动。换句话说,所谓好酒,应当余味绕唇,给人以柔顺、持久和优雅之感,方可当得起这个“好”字。(来源:凤凰网)

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