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解惑!我的葡萄酒可以陈年吗

编辑: 小玲 发布时间:[ 2020/2/13 9:52:18 ] 信息分类: 葡萄酒代理

  葡萄酒的陈年指的是将葡萄酒放置在阴暗凉爽、温度适宜的地方进行长时间储存。经过时间的打磨后,适合陈年的葡萄酒会发展出更多复杂而微妙的香气,口感也愈加醇厚柔和,细细品尝,不禁让人心生满怀的岁月追忆感与浪漫情愫。

  然而,并非所有葡萄酒都适合长期储存。事实上,世界上只有极少数的葡萄酒能从长时间的陈年中获益,虽说这并不是衡量葡萄酒质量的条件,但不可否认的是,葡萄酒往往都有着上佳的陈年潜力。那么,你的葡萄酒适合陈年吗?影响葡萄酒陈年的因素有哪些?

  一、葡萄酒的成分

  一款葡萄酒是否适合陈年,关键在于酒中单宁、酸、酒精度和糖分这几个成分的含量与和谐度,而从根本上讲,这些因素跟葡萄品种的特性是紧密相关的。

  单宁

  单宁是红葡萄酒的重要结构成分,主要是在发酵过程中从葡萄皮提取出来的。单宁具有一定的抗氧化性,可以延缓葡萄酒的“衰老”,因而葡萄酒中单宁含量越高,其陈年潜力往往也就越强。从另一个角度来看,单宁含量高的葡萄酒往往也需要通过长时间的陈年来柔化单宁,降低干涩感,使口感更为柔顺易饮。

  赤霞珠

  波尔多左岸代表——赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、“西班牙品种之王”丹魄(Tempranillo)以及风靡北罗纳河谷(Northern Rhone Valley)的西拉(Syrah)都属于粒小皮厚、单宁含量高的葡萄品种,用它们酿造而成的酒款极具久藏潜力。

  酸

  对于一些单宁含量并不突出的红葡萄品种如黑皮诺(Pinot Noir),以及酿造时单宁萃取量微乎其微的白葡萄品种来说,支撑它们陈年的因素往往在于酸度。一方面,高酸能够减缓葡萄酒陈年过程中的氧化反应,也能抑制有害微生物的生长,进而延长酒液的生命周期。另一方面,随着时间推移,葡萄酒的酸度会逐渐下降,所以年轻时酸度本就不足的葡萄酒陈年后会显得结构松弛,只有酸度够高才能始终充满活力。

  赤霞珠、西拉、桑娇维塞(Sangiovese)与内比奥罗(Nebbiolo)都属于高单宁、高酸的红葡萄品种。而在白葡萄品种中,长相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)与白诗南(Chenin Blanc)都凭借其十足的酸度给人留下深刻印象。

  酒精度

  酒精度有助于增加一款葡萄酒的质感与饱满度。同样地,酒精也具有防腐作用,通常来说,酒精度越高的葡萄酒能存放的时间越长。然而,这并不是说酒精度越高越好,过于突出的酒精度往往会导致葡萄酒的结构和口感不平衡,因此一切都要建立在与酒中其他成分和谐共处的基础上。

  用梅洛(Merlot)或歌海娜(Grenache)酿出的葡萄酒通常单宁和酸度并不高,但酒精度颇为突出。前者在波尔多右岸大放异彩,常与赤霞珠和品丽珠(Cabernet Franc)混酿,后者则是南罗纳河谷(Southern Rhone Valley)著名的GSM混酿,即歌海娜、西拉与慕合怀特(Mourvedre)混酿的主打品种,它们z主要的作用都是为葡萄酒增添酒体、饱满感与甜美感。

  糖分

  糖分也是一种重要的保鲜剂,其含量越高,葡萄酒的陈年能力也越强。诸如一些高品质的德国雷司令甜白葡萄酒、法国苏玳(Sauternes)和匈牙利托卡伊(Tokaj)的贵腐甜白葡萄酒都以浓郁而甜美的口感而著称,同时也有着与之平衡的高酸度,陈年潜力十分可观。

  二、气候与土壤

  在考量葡萄酒中单宁、酸度、酒精度和糖分这几大要素时,除了首先联想到酿酒葡萄的品种特性外,也要注意到同一品种在不同的气候与土壤条件下的表现差异。被誉为意大利“皮埃蒙特(Piedmont)之王”与“皮埃蒙特之后”的巴罗洛(Barolo)与巴巴莱斯科(Barbaresco)红葡萄酒便是一个经典的例子。

  巴罗洛与巴巴莱斯科都是由内比奥罗酿成,葡萄酒风格总体而言相似性居多,但由于微气候和土壤方面的细微差异,它们在中段口感和陈年潜力上还是有区别。首先从气候上看,它们都属于大陆性气候,但巴罗洛的葡萄园海拔相对较高,凉爽的气候能延长葡萄的生长周期,葡萄成熟时也得以积累更多的风味物质并保留较高的酸度。而巴巴莱斯科葡萄园的海拔略低一些,再加上其距离塔纳罗河(Tanaro)更近,河流能够反射太阳光,葡萄园更加温暖,葡萄成熟得也更早。再比较土壤,巴罗洛产区的土壤多石灰岩,碳酸钙含量高,更为贫瘠,而巴巴莱斯科的土壤沙土和黏土成分更多,相对也更为肥沃。

  因而,巴罗洛葡萄酒的酒体更加厚重,单宁含量也更高,整体风格更为强劲有力,而巴巴莱斯科的酒体相比较而言更轻盈,单宁相对柔和,整体上的风格也更显优雅细腻。所以根据当地的生产法规,不管是普通还是珍藏(Riserva)级别的巴罗洛,都需比巴巴莱斯科陈年更久,以使其达到适饮的程度。

  三、酿造工艺

  一瓶葡萄酒到底是该年轻时饮用,还是要陈年后饮用,很大程度上也取决于酿酒师采用的酿造工艺,这些工艺往往对葡萄酒的陈年潜力有很大的影响。比如说通过调整葡萄醪浸渍时间的长短,可以控制单宁的萃取程度;通过使用高比例的全新小橡木桶发酵和陈年,以及通过按压酒帽和淋皮等方式,也能赋予酒液更多的单宁。此外,一些葡萄酒在酿造时还会经过苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation),这样酒中原本尖锐的苹果酸会被柔和的乳酸替代,酸度也随之略微下降。

  另外,有业内人士指出葡萄酒陈年时间的长短跟酒瓶容量的大小也有关系。对于同一年的同款葡萄酒来说,大瓶装的酒液与氧气接触的面积更小,熟化往往更慢,陈年时间也就更长。

  不同规格的酒瓶

  总得来说,对于绝大多数适合在年轻时饮用的葡萄酒,我们应当在其z佳适饮期内尽快享用,这样才能领略其轻盈活泼的个性与清新明快的水果风味。而对于极少数需要长时间陈年的佳酿来说,我们在判断其陈年潜力时,则要想到上面提到的多个因素,把它们综合起来考虑。

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