葡萄酒酿造|三分靠工艺,七分靠原料

编辑:小玲  发布时间:2020/9/9 9:00:19  浏览次数:76  信息分类:酒代理  

  一方水土养一方人,一方风土产一方酒。

  在法国,任何一个葡萄种植者在聊起自己葡萄园的时候,经常挂嘴边的肯定是“Terroir”这个法语单词。在葡萄酒的领域里面这个词就是“风土”的意思。

三分靠工艺,七分靠原料

  “风土”指的是葡萄树生长环境的总和,包括土壤、气候、地貌、光照条件、降水量、周围环境等等所有影响葡萄酒风格的自然因素。

  许多大师级的人物对于风土都有自己独到的观点。着名的红酒酿造师,被誉为“葡萄种植之父”的亨利·贾伊尔(Henri Jayer)曾经说过,A great wine is crafted in the vineyard; not in the cellar. 在他的观点里,酿酒没有秘诀,而是顺其自然,正如他所说,“自然已经能做得那么好了,我没有勇气去挑战它。”

  一个葡萄园,特别是旧世界产区葡萄园的风土特色可以通过葡萄酒的香气和风味真实反映出来的。

  所以从这里我们可以看出来,风土对于葡萄酒的重要性。同样品种的葡萄,如果种在山坡上就与山脚下,出来的风味会很不一样。还有很重要的一点是阳光照射的时间,日照太少就会酸,太多就会甜,法国政府甚至是规定了葡萄从开花到采摘期间的日照时数是要达到1300个小时的。

  世界葡萄酒大师JancisRobinson曾说过这样一句话:“葡萄酒90%的风味都是来自于葡萄本身,什么样的葡萄品种决定了这瓶葡萄酒具有什么样的风味!”当然这也不是说,用好的葡萄就一定能酿造出好酒,如果选用的是非常珍贵的品种,但酿酒的技术跟不上,同样也是浪费!

  虽然在葡萄酒品鉴上面,大家一直强调风土的重要性,特别是在旧世界。但是在影响葡萄酒好坏的因素上面,酿酒师的技术是非常不容忽视的。酿酒师的一举一动都是会在葡萄酒风味上留下痕迹的。橡木桶陈年就是这些酿酒工艺里面为大家熟知的,而像这样由酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素还有很多。

三分靠工艺,七分靠原料

  葡萄酒的酿造根本当然是从葡萄开始。葡萄种植在葡萄园里面,春发夏长秋收,每年在北半球的9月份、南半球的3月份,葡萄园里的葡萄就成熟了。大部分酒庄会选择先采摘白葡萄品种再采摘红葡萄品种。为了把握好采收时机,很多酒庄会在葡萄进入转色期之后就会对葡萄的成熟度进行密切的监测。葡萄可以选择手工采摘或机器采摘。在一些比较陡峭的葡萄园里面,只能选择手工采摘。手工采摘葡萄后,用绳索把葡萄运到山脚下,再把它们集中倒进装载的车子里。

  手工采收由葡萄农用园艺剪刀将葡萄一串串地剪下来,这种采收方式会比较慢,而且需要的劳动力会比较多,但可以对采收的葡萄进行挑选,对葡萄果实的损坏也会比较少。

  机器采收则是通过用机器摇晃葡萄树的主干,将葡萄抖落下来。这种方式没有选择性,但胜在速度快,而且对人力要求会比较低。

  人工采摘和机械采摘的成本相差大概300倍左右。

  部分酒庄,特别是酿造高品质葡萄酒的酒庄会先选择将葡萄放在分拣台上进行挑选,来剔除不健康、还没有成熟或者是腐烂的葡萄。

  经过筛选之后的葡萄会进入除梗机里面进行去梗。大部分酒庄现在使用的是去梗和破碎一体化的机器,所以在去梗的同时,葡萄果实可能会被轻微压榨或者完全压榨。

  葡萄去梗后,会经由传送带传送到贮存容器,然后再被传送到发酵器皿中。

  讲了这么久,终于到了发酵这一步了……

  在酿造红葡萄酒的时候,葡萄会带皮发酵。而在酿造白葡萄酒的时候,葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。白葡萄酒的发酵温度会比红葡萄酒低一些,这样是为了保留纯净的果香。发酵的时间一般在为2到4周。

  不同的葡萄酒会相应选择不同的发酵器皿——有喜欢用水泥发酵罐的,也有适合用不锈钢罐或橡木桶发酵的。大部分酒庄在发酵容器里面会加装一个温控设备。发酵的时候大部分酒庄会加入人工培养的酵母,因为培养的酵母会更加稳定,容易掌控发酵的过程。但是追求自然酒的酿酒,就会使用天然野生的酵母。

  部分葡萄酒到现在依然保留着脚踩的酿酒传统。大家会在发酵器皿中踩踏葡萄,让葡萄破碎,来萃取葡萄皮的颜色、单宁和其他风味物质。

  相比起机械化的压榨,脚踩的压力会相对轻柔一些,不会把葡萄籽和葡萄皮压破和压成渣渣。这样得到的葡萄汁就不会有苦味,也不会破坏葡萄酒的风味。而且,因为发酵过程中产生的酒精,可以杀死绝大部分的真 菌和腐败菌,所以对于葡萄酒不会有太大影响的。

  红葡萄酒的发酵有一个浸皮的过程,破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡,这样是为了从葡萄皮里面萃取到所需要的色素、单宁和风味物质。浸皮的时间通常会根据酿酒师想要达到的要求来决定。

  配合浸皮,为了保证风味的萃取,是需要选择性地进行压酒帽、淋皮等等这些步骤的。

  在这里先给大家解释一下什么是压酒帽和淋皮。首先压酒帽的意思是葡萄皮和果肉会在发酵过程中被产生的二氧化碳顶到表面,这个大大的浮积物我们叫“酒帽”,所谓压帽,就是把这些果皮和果肉压下去,让它和发酵中的汁液进一步接触。这一步是可以用机器或人工完成。为了让发酵中的汁液和果皮接触,除了压酒帽之外,酿酒师还可以选择淋皮。淋皮的意思就是把发酵罐底部的液体抽出来,然后从顶上淋到表面。

  发酵过程中会产生大量二氧化碳,所以容器可以不加盖子。也有些时候,发酵会在封闭的容器中进行,容器上附带有通风口,可以允许二氧化碳散逸出去。

  葡萄酒的发酵过程和品质、风格都息息相关的,所以酿造季节是一年里面繁忙的时间段。

  在葡萄酒发酵完成之后,大多数的优质葡萄酒就会被转移到橡木桶里面进行熟化。橡木桶有很多不同的种类、烘烤程度、大小以及形状,现在常见的是225-250升的法国桶、美国桶,而橡木桶的制作又是一道复杂的工艺,我们今天就先不讲啦。

  风味浓郁的红葡萄品种多数选择新橡木桶进行陈酿,但风味较为淡雅的葡萄酒,通常会选用大的旧橡木桶来进行熟化。旧桶几乎不会给葡萄酒带来过多橡木的风味,但可以满足葡萄酒在桶中陈酿的需求。很多烈酒,也会选用旧的橡木桶进行熟化陈酿。

  葡萄酒在熟成过程中,酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况,而且由于葡萄酒会挥发掉一部分,他们还要进行补液。

  有些葡萄酒不适用橡木桶来熟成,而是使用不锈钢罐,以大限度地保持新鲜的果香。也有用水泥罐的,这就看酿酒师风格偏好了。

  辛辛苦苦熟化完之后,终于是收获成果的时候了。

  部分葡萄酒熟成后装瓶前要进行下胶和过滤,除去酒里面的杂质,让葡萄酒看起来明亮清澈,避免微生物感染的风险。

  这里就是葡萄酒对比,经过下胶过滤的葡萄酒颜色会更加透亮澄净一些。

  科技发达的今日,葡萄酒装瓶与封塞基本由机器完成。

  装瓶后,葡萄酒可选择继续在酒窖中进行瓶中陈年或上市销售。

  葡萄酒的文化里,有很多的人生哲理。一瓶葡萄酒别人说好说坏都不算数,只有自己喝过才能作出判断。同样的道理,永远不要从别人嘴里去了解一个人。

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