酿酒大师：告诉你葡萄酒的秘密
编辑：张闯 发布时间：2011/11/4 8:44:49 浏览次数：766 信息分类：
葡萄酒信息
近日,记者采访了酿酒工业协会葡萄酒协会名誉理事长、山东省酿酒葡萄科学研究所名誉所长,刚刚获得“酿酒大师”称号的刘树琪。作为国内少有的葡萄酒全产业链“明白人”之一,他道出了葡萄酒的秘密。
刘树琪介绍说,品葡萄酒,首先是品其口味。一款优雅的葡萄酒,入口细品之,口感当如丝绸般柔顺细腻,回味绵长。对一瓶好葡萄酒基本的要求是,色香味俱佳,起码要色泽不易褪,香气不淡薄,味道不生涩。葡萄酒的颜色口感主要来自于葡萄皮,颗粒越小,果皮越多,葡萄酒越好喝。真正做好酒的葡萄,不光是要糖度,要颜色,较关键是成熟度要合适,甚至果粒的松紧都有要求。不同口味的葡萄酒,主要取决于葡萄酒的原料,其次才是工艺。所以说,好的葡萄酒是种出来的,“三分工艺七分原料”。刘树琪说。
他认为,来自不同的产区的葡萄,不同产区的气候、土壤等外部环境决定了葡萄酒的风格,像新疆、宁夏和烟台产区的风格就完全不同。烟台产区是典型的海洋性气候,葡萄从开花到成熟时间非常长,只有这种缓慢的成长才能使得葡萄的香气成分积累层次较多,这构成了烟台产区的葡萄酿出的葡萄酒,具有独特的海岸葡萄酒风格,就是口感体会更细腻一些,香气更复杂优雅一些。新疆产区的葡萄酒口感非常饱满,香气很浓,颜色很壮,酒体很厚。而宁夏产区的介于烟台和新疆之间。
国内消费者普遍认可法国波尔多产区的葡萄酒,目前已成为法国葡萄酒较大的出口市场。法国的葡萄酒到底好在哪?能不能生产出波尔多风格的高品质葡萄酒?
对于记者的疑问,刘树琪解释说,早在1996年,时任蓬莱市市长的他,曾聘请山东省酿酒葡萄科学研究所的专家团队,经过反复考察论证认为,也能酿造出与法国波尔多产区一样风格一样品质的好葡萄酒。特别是蓬莱土壤和气候条件决定了它是典型的能够生产波尔多风格的优雅葡萄酒的产区。此后,张裕、中粮长城、华东、王朝等国内葡萄酒企业,纷纷到蓬莱建立葡萄种植基地,后来法国、菲律宾、加拿大的葡萄酒企业也来种葡萄,现在连法国的拉菲也在蓬莱建了酒庄。
刘树琪说,“做一瓶好葡萄酒,如同做一个好人。得有一颗平常心,得舍得下笨功夫。因为要酿出一瓶好酒,首先你得耐得住寂寞,种出一棵好葡萄树。一棵能酿出高端葡萄酒的葡萄树,单从树龄上讲,就必须要超过15年,黄金树龄则需要30年。”
刘树琪倾其16年的心血,全心专注于从种植到葡萄酒全产业链研究和实验,在蓬莱一呆10年,在我国率先推行葡萄标准化种植和葡萄酒标准化生产。他先后发表《葡萄酒业如何“与狼共舞”》《建设优质酿酒葡萄基地是应对竞争决胜的关键》《葡萄酒产业发展的思考与建议》等几十篇探索葡萄酒业发展的论文。自2007年在《酒》第9期发表《我看葡萄酒业》至今,他坚持每月一篇,连续刊发了近50期,在业内引起强烈反响。鉴于这些贡献,他先后获得“葡萄与葡萄酒行业杰出贡献奖”、“改革开放30年酒界领军人物”和酒界较高荣誉奖“仪狄奖”,较近又获得业内较高终身荣誉称号“酿酒大师”。但今年53岁的刘树琪说,这不是结束,只是一个开始,今后5到10年是葡萄酒产业发展的较关键时期,他将与其共同成长。
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