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川法小曲酒的酿造流程,川法小曲酒用什么酒曲,川法小曲酒生产工艺

时间:2019/12/16   阅读量:203
导语 本文重点介绍川法小曲酒的酿造流程,川法小曲酒用什么酒曲,川法小曲酒生产工艺

川法小曲酒生产工艺的创新

采用双水泡粮工艺

川法小曲酒生产前列道工序是泡粮工序,目的是使粮粒吸收足够的水分后进行蒸煮,由于原料在晾晒及运输过程中均有不同程度的污染,致使酒有异味。可以在泡粮过程中,先用热水将原料高粱浸泡一段时间后,充分搅拌放去泡粮水,使其去掉粮粒表皮的污染物,再进行正式泡粮。

川法小曲酒的技术突破

活性根霉曲是以根霉为菌种,经纯种扩大培养后,再经低温干燥(35℃—40℃)制成的。其产品中的根霉菌丝体和孢子绝大多数是活的,在适宜条件下可重新萌发、生长及产酶。同时,根霉曲产品除具有较高的糖化酶活性外,亦含有一定量的液化酶、酸性蛋白酶和酸性羧肽酶等多酶系。在减少传统小曲用量的情况下,若用活性根霉曲代替纯糖化酶作糖化剂来弥补减曲后糖化力的不足,则不仅会使培菌糖化的效果得以改善,同时由于其多酶系的特性,可形成较多的风味物质,保证白酒的质量不因减小传统小曲的用量而下降。

众所周知,生香酵母对白酒中酯类香味物质的形成起着主要的作用。如在使用活性根霉曲和酒精活性干酵母的同时,添加适量的生香活性干酵母,则可在提高出酒率的同时保证以及提高小曲酒的质量。

川法小曲酒生产设备的创新

传统工艺的川法小曲白酒生产均采用三合土地面做晾堂,所有原辅材料都要在晾堂内摊晾冷却。川法小曲酒是开放式生产,由于摊晾的地面和装母糟的设备不清洁,极易造成污染,使杂菌大量繁殖。这就是传统川法小曲酒泥味、臭味、异杂味来源的主要原因。因此,可以对生产设备进行改进与创新,来消除对小曲酒工艺影响的不利因素:

将三合土地面摊晾冷却改为通风晾床摊晾冷却,通风晾床装母糟,整个操作过程均在通风晾床中进行,以减少污染;

川法小曲酒改进酒的贮存

小曲白酒为清香型,其基酒较好用陶缸或铝罐来贮存。传统川法小曲酒一般不重视贮存,但实践证明,普通酒贮存半年以上,中档以上酒贮存一年以上,高档酒贮存两年以上,酒质可得到明显提高。

另外,小曲白酒的贮存应该规范系统化,每坛酒都应带上卡片,卡片上记录生产日期、产酒班组、粮食品种、质量等级、酒度、重量、检验人员等。

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